Les coques

• Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace (c’est ce qu’on appelle le « tant pour tant » ou TPT).
• Ajoutez les blancs crus et mélangez avec une maryse pour former une pâte.

• Dans une petite casserole mettez l’eau puis le sucre (toujours dans ce sens, jamais l’inverse) et faites chauffer jusqu’à 118°C.
• Pendant ce temps mettez les autres blancs dans la cuve de votre robot et accrochez le fouet.
• Une fois le sirop à 118°C, alors que le robot tourne à vitesse mini, versez le sirop dans le bol en le faisant couler le long de la cuve pour ne pas en mettre de partout puis augmentez la vitesse. Laissez tourner jusqu’à ce que la meringue refroidisse, soit bien ferme et forme un bec d’oiseau.

• Ajoutez la moitié de votre meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace/blancs et remuez énergiquement pour assouplir la pâte. A ce stade vous pouvez y aller franchement, ça ne craint rien.

• Ajoutez ensuite le reste de meringue et mélangez, toujours à la maryse, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante qui coule en ruban si on soulève la maryse mais qui ne dégouline pas de partout. Si vous n’êtes pas sûr de vous, faites un test : prenez-en une petite quantité, faites un petit tas et voyez si il s’étale un peu et devient lisse sur le dessus. Si c’est le cas, c’est parti pour le pochage.
• Préchauffez votre four à 165°C chaleur tournante et préparez des plaques doublées (moi j’utilise ma grille avec mon Silpat dessus et la lèche-frite de mon four dessous). Mettez l’appareil à macarons en poche à douilles munie d’une douille unie (taille 10 ou 12) et pochez des petits ronds réguliers sur Silpat.

Pour voir le pochage en image, regardez la vidéo que vous pouvez trouver plus haut dans le post ou directement ici !

• Enfournez pour 10 minutes à 165°C chaleur tournante. Pour vérifier si vos macarons sont cuits, appuyez dessus avec votre index en faisant un mouvement de droite à gauche et voyez si ça bouge au niveau de la collerette. Si c’est le cas, vous pouvez les laisser encore une ou deux minutes. Une fois cuits, laissez-les refroidir avant de les décoller.

Assemblage

• Mélangez la confiture et mettez-la dans une poche à douilles pour garnir vos macarons (vous pouvez aussi faire ça à la cuillère mais ça va moins vite).
• Garnissez la moitié des coques de confiture, assemblez-les deux à deux.
• Mettez en boite hermétique et laissez maturer 24h au frigo avant de déguster.