Tutoriel layer cakes : CBMS + montage

J’ai fait pas mal de layer cakes ces derniers temps et je me suis aperçue que, même si vous aviez plusieurs post à ce sujet dans les tutoriels, aucun ne regroupait des photos de toutes les étapes et n’était vraiment complet. Aujourd’hui je corrige donc cette erreur et je crée un vrai tutoriel layer cakes vers lequel vous pourrez vous tournez pour savoir comment monter et glacer un layer cake avec une crème au beurre meringue suisse.

Mon tutoriel layer cakes

Je vais commencer par vous donner quelques conseils sur les gâteaux, les glaçages et le montage et après je vous détaille les différentes étapes.

Mais avant ça, si vous souhaitez choisir une de mes recettes de layer cakes, vous pouvez les trouver par ici !

Le jour d’un événement, on a souvent mille et unes autres choses à faire que de monter un gâteau donc je vous propose de vous y prendre deux jours à l’avance pour n’avoir plus qu’à sortir le gâteau du frigo le Jour J et à finir la décoration :

• J-2 : faire les gâteaux, les laisser refroidir, couper les dômes des gâteaux si il y en a, filmer les gâteaux et les mettre au frigo
• J-1 : faire la crème au beurre meringue suisse, monter le gâteau et faire la sous-couche de glaçage (c’est ce qu’on appelle la « crumb coat »), faire prendre au moins une heure au frigo et glacer entièrement le gâteau
• Jour J : sortir le gâteau du frigo, le placer dans un endroit frais pour que le glaçage revienne à température et reprenne une consistance agréable, finir la décoration

Ma recette de crème au beurre meringue suisse

Elle vous permet de garnir et de décorer un layer cake de 15 cm de diamètre avec un décor simple ou des ruffles à la verticale. Si vous voulez faire des ruffles à l’horizontale ou des rosaces sur toute la surface du gâteau, je vous conseille de partir sur 8 blancs d’œuf.

5 blancs d’œuf (150 g de blancs)
160 g de sucre en poudre
285 g de beurre à température ambiante, coupé en petits dés
2 1/2 càc d’extrait naturel de vanille ou parfum de votre choix

La crème au beurre meringue suisse « CBMS »

Sortez votre beurre du frigo plusieurs heures à l’avance et coupez-le en morceaux, on veut qu’il soit à température ambiante (mais pas trop mou et surtout pas fondu !) pour l’incorporer à la meringue.

Dans un récipient résistant à la chaleur (un saladier ou carrément la cuve en métal de votre robot) mélangez les blancs d’œufs et le sucre. Placez au dessus d’un bain-marie (le saladier ne dois pas toucher l’eau) et fouettez doucement sans vous arrêtez jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher (65°C au thermomètre, ça prend environ 5 minutes).

Si vous n’avez pas de thermomètre, trempez votre index et votre pouce dans la préparation, frottez-les l’un contre l’autre, vous ne devez plus sentir aucun grain de sucre sinon continuez à fouetter.

Versez la préparation dans le bol de votre robot et fouettez à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle refroidisse, il faut que la meringue soit bien ferme et brillante, ce qui prend environ 10 minutes.

A ce stade, voilà la texture que vous devez obtenir

Changez le fouet pour la feuille et incorporez le beurre à vitesse moyenne, un morceau à la fois. Pour que le glaçage soit réussi, la meringue suisse et le beurre doivent être tous les deux à la même température. A ce stade, la crème va passe par plusieurs étapes, elle peut être liquide, puis sembler granuleuse, mais continuez à fouetter et tout va finir par se mélanger.

Une fois que le beurre est bien incorporé, ajoutez éventuellement purées de fruits, curds, pâtes à tartiner, arômes et colorants, augmentez un peu la vitesse et continuez à fouetter pour environ 3 minutes. Raclez les bords du bol et fouettez 2 minutes à basse vitesse pour éliminer les bulles d’air.

La crème se conserve environ 5 semaines au congélateur ou une semaine au frigo dans une boite hermétique.

Version nature et version colorée

Le montage

Commencez par égaliser la surface des gâteaux avec un grand couteau à génoise.

Ensuite prenez un plateau tournant (quelque chose comme le plateau tournant à fromages à 8€ chez Ikea ça va très bien), ça facilite la tâche mais ce n’est pas grave si vous n’en avez pas. Posez dessus une feuille de papier sulfurisé puis un rond en carton du diamètre de vos gâteaux pour pouvoir les bouger facilement.

 

Mettez un peu de glaçage dessus, lissez bien avec une spatule coudée et recouvrez du deuxième gâteau. Répétez l’opération en terminant par le dernier gâteau face plate vers le haut.

 

Pour que l’étape du glaçage soit plus nette et plus facile je vous conseille de faire ce qu’on appelle une « crumb-coat » (de « crumb » = miette et « coat » = couverture) on couvre donc le gâteau et les miettes éventuelles d’une fine couche de glaçage et on passe au frigo au moins une heure.

Il vous faut ensuite glacer la totalité du gâteau avec une grande spatule plate. Pour les différents décors que vous pouvez faire après, ça fera l’objet d’un tutoriel à part. Vous pouvez soit faire des effets à la spatule, soit décorer à l’aide d’une poche à douilles.

Une fois glacés, si c’est le Jour J, je n’aime pas mettre mes gâteaux avec de la crème au beurre meringue suisse au frigo car elle durcit et c’est beaucoup moins agréable à manger. Mais si c’est la veille, je le mets au frigo et je le sors plusieurs heures à l’avance pour qu’il revienne à température ambiante.

Mes conseils pour ce tutoriel layer cakes

Conseils gâteaux

• C’est important de travailler avec des gâteaux qui se tiennent bien si vous empilez deux layer cakes ou plus. Pensez que celui du dessous va devoir supporter le poids de son (ou de ses) copain(s) du dessus.
• Il faut toujours glacer des gâteaux bien froids sous peine de voir votre glaçage fondre et couler.
• Pensez à bien égaliser la surface de vos gâteaux, c’est plus joli à la coupe s’ils ont tous la même épaisseur et c’est indispensable au montage si vous voulez avoir un gâteau plat.

Conservation de la crème au beurre meringue suisse

• Si vous souhaitez utiliser le glaçage rapidement, couvrez-le et conservez-le à température ambiante sinon, mettez-le dans une boîte hermétique. Il se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois, un mois et demi au congélateur. Il faudra alors le ramener à température ambiante puis le re-fouetter à la feuille pendant 5 minutes avant de l’utiliser.
• Il est possible que vous ayez alors besoin de chauffer légèrement le bol de votre robot si c’est trop froid, dans ce cas là j’utilise mon chalumeau pour passer un peu partout sur la cuve jusqu’à ce que je voie la crème fondre légèrement. Là j’arrête de chauffer, je laisse fouetter et tout devrait rentrer dans l’ordre. Si vous avez trop chauffé et que même en continuant à fouetter ça reste de la soupe, placez votre cuve au frigo et retentez de la fouetter une fois qu’elle aura refroidi.Si ce n’est pas assez chauffé, remettez un petit coup de chalumeau et continuez à fouetter.

Conseils montage

Pour l’étape du glaçage (après la crumb coat) vous pouvez aussi utiliser une énorme douille de glaçage comme celle ci :

Les indications de montage de ce tutoriel layer cakes conviennent pour un layer cake de un seul étage (comprenez un empilage de 2, 3, 4… couches de gâteaux de même diamètre). Si vous voulez assembler des layer cakes de diamètres différents pour faire un gâteau à étages, je vous conseille d’utiliser des piliers en bambou ou en plastique pour consolider l’ensemble. Coupez des bâtonnets en bambou de telle sorte qu’ils fassent la hauteur du gâteau du dessous. Posez ensuite votre 2e layer cake (monté sur un carton rigide) sur les bâtonnets en le centrant bien et glacez le tout. Cette opération est indispensable pour les gâteaux à partir de 3 étages mais moi j’en utilise dès 2 étages.

N’hésitez pas à m’envoyer un mail ou à me laisser un commentaire si vous avez des questions.