La ganache montée chocolat noir

1. C’est tout simple : la veille il vous suffit de mettre le chocolat dans un grand bol, de faire bouillir la crème (les 200 g de crème à chauffer), de la verser sur le chocolat en 3 fois en mélangeant avec un fouet pour faire une belle émulsion (un mélange lisse et bien brillant) et de terminer en ajoutant le restant de crème (les 200 g de crème froide).
2. Vous filmez au contact (c’est à dire sans laisser d’espace entre la ganache et le film) et vous mettez au frigo jusqu’au lendemain.

La pâte sucrée

1. On commence par faire ramollir le beurre au micro-ondes pour qu’il devienne crémeux (attention j’ai pas dit fondu hein, fondu c’est foiré on recommence).
2. On ajoute le sucre glace et on fouette pour avoir une préparation crémeuse. Ensuite on ajoute l’œuf, on mélange au fouet, puis la farine et là on mélange à la maryse.
3. On filme et on met au frigo pour 2 bonnes heures.
4. Une fois la pâte bien froide, on fonce 12 cercles à tartelettes et on enfourne dans un four préchauffé à 180°C pendant 18 minutes.

Le crémeux myrtille

1. La première chose, c’est de peser votre beurre pour le faire ramollir à température ambiante le temps de faire le crémeux. Ça sera bien plus facile à intégrer à la fin quand on voudra le mélanger au crémeux et mixer.
2. Faites chauffer la purée de myrtille et le jus des citron dans une grande casserole.
3. Pendant que ça chauffe, fouettez les œufs et le sucre dans un saladier. Quand la purée de myrtilles bout, versez-en la moitié sur le mélange œufs+sucre et fouettez tout de suite pour ne pas que ça cuise les œufs.
4. Ensuite remettez tout dans la casserole et on porte à ébullition en fouettant jusqu’à ce que ça saute de partout, on maintient l’ébullition 1 minute puis on débarrasse dans un saladier.
5. Laissez le crémeux redescendre à 40°C, ajoutez le beurre et mixez. Filmez au contact et réservez au frigo.

Montage

1. Montez la ganache au robot, comme pour une chantilly. Mettez la ganache montée dans une poche à douilles munie d’une douille St Honoré.
2. Remplissez les fonds de tartelettes aux 3/4 avec le crémeux myrtilles.
3. Pochez la ganache montée sur les tartelettes en faisant un mouvement fluide et régulier. Zestez un peu de citron par dessus et mettez au frigo jusqu’à la dégustation.