La pâte sucrée

1. Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
2. Ajoutez l’œuf puis la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélangez bien puis incorporez la farine à l’aide d’une maryse.
3. Formez une boule, aplatissez-la, filmez-la et placez au frigo pour au moins 2 heures.

Le crémeux à la mûre

1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
2. Faites chauffer la purée de mûres et, pendant ce temps, fouettez les jaunes et les œufs avec le sucre. Une fois chaude, versez la purée de mûres sur le mélange précédent, remuez et remettez le tout dans la casserole.
3. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ébullition en fouettant sans vous arrêter pour ne pas que ça accroche au fond de la casserole. Maintenez l’ébullition une minute puis débarrassez dans un saladier, ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir au frigo jusqu’à environ 35°C (pensez à le remuer régulièrement).
4. Pour repère, trempez votre doigt dans le crémeux, si vous sentez qu’il est à la même température que votre corps, c’est bon, vous pouvez ajouter le beurre coupé en morceau et mixer. Réservez ensuite au frigo jusqu’au montage.

La mousse vanille – chocolat blanc

1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes. Filmez un cercle rond de 16 cm de diamètre (pour éviter les fuites) et mettez-le sur une plaque.
2. Portez la crème à ébullition avec la vanille puis versez sur le chocolat. Attendez quelques minutes puis remuez avec un fouet. Ajoutez la gélatine essorée.
3. Montez la crème (elle doit être montée mais mousseuse, pas trop ferme) et ajoutez-la au mélange précédent en remuant délicatement avec une maryse puis versez-la dans le cercle à la hauteur que vous désirez.
4. Mettez au congélateur jusqu’à ce que ça soit bien dur.

Montage

1. Foncez votre pâte à tarte dans un cercle de 20 cm de diamètre, mettez au frigo une heure puis enfournez pendant 15 minutes à 165°C.
2. Laissez refroidir puis garnissez de crémeux mûre jusqu’en haut et lissez bien la surface.
3. Démoulez votre disque de mousse vanille-chocolat blanc, étalez du nappage neutre dessus à l’aide d’une spatule (c’est facultatif, c’est juste pour que ça brille bien) puis déposez-le sur le crémeux mûre.
4. Garnissez de mûres fraîches tout autour et voilà !