Tarte mûres vanille et chocolat blanc

Je sais bien que les températures fraîches, les feuilles mortes et Halloween sont encore loin mais je ne vous cache pas que je suis en train de passer doucement mais sûrement en mode automne ! Pourtant je fais exception en cuisine avec cette tarte mûres vanille et sa délicieuse mousse au chocolat blanc.

Ma recette de tarte mûres vanille

Les recettes qui me font envie en ce moment se sont celles à la citrouille, au caramel, à la cannelle… tous mes indispensables de la fin de l’année. Je vais pourtant retarder tout ça un peu histoire de participer au Foodista Challenge #11 parce que j’adore le thème que Gwendoline, du blog Mon p’tit coin gourmand, nous a dégotté pour cette fois : la vanille, avec une touche de violet dans la recette.

Ça tombait parfaitement bien parce que j’avais dans mes tiroirs une tarte avec une mousse vanille et puis j’ai très envie de mûres et de myrtilles en ce moment. Alors une tarte, oui, mais une tarte mûres vanille en version modernisée, parce que j’adore ce genre de tartes que j’avais découvert pendant ma mention complémentaire avec la tarte des îles qui était faite selon le même principe.

Le Foodista Challenge c’est quoi ?

Il s’agit d’un petit défi culinaire, créé par Stéphanie du joli blog Cuisine moi un mouton et auquel tout le monde peut participer. Il n’y a rien à gagner, le but du jeu c’est de se faire plaisir, de suivre le thème du moment et de baver sur les réalisations des autres participants.

Ma participation

Je suis partie sur l’idée d’une tarte mûres vanille oui mais en version tarte moderne à deux étages : une pâte sucrée à la vanille et poudre d’amandes garnie d’un crémeux à la mûre et par dessus un disque de mousse vanille – chocolat blanc ultra fondante et gourmande.

Pour le décor j’avais envie de simplicité, pas besoin de chichis juste un peu de nappage pour faire briller la mousse, une gousse de vanille séchée et des petites mûres sur le contour de l’insert.

Quelle est la différence entre un entremets et une tarte moderne ?

Les entremets sont des gâteaux que vous connaissez bien comme le royal au chocolat, l’opéra ou le fraisier. Ils se composent de biscuits, de mousses, de crémeux… les possibilités sont infinies. Les tartes modernes reprennent tous les codes des entremets (superposition de plusieurs composants, beaux glaçages…) mais dans une base de pâte à tarte, tout simplement.

Tarte mûres vanille et chocolat blanc

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• Auteur: Valérie Décoret
• Total: 1h30 hors repos
• Pour combien ?: 8 personnes 1x

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Description

Une tarte mûres vanille et chocolat blanc en version moderne avec une couche de crémeux myrtille et une de mousse vanille et chocolat blanc.

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Ingrédients

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La pâte sucrée

• 120 g de beurre mou
• 80 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 25 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• 200 g de farine T55

Le crémeux à la mûre

• 400 g de purée de mûre
• 6 jaunes (120 g) + 3 œufs
• 150 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine or soit 4 g de gélatine en tout
• 150 g de beurre

La mousse vanille – chocolat blanc

• 130 g de crème liquide entière
• 340 g de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille
• 5 feuilles de gélatine or soit 10 g de gélatine en tout
• 350 g de crème fouettée

+ nappage neutre à froid

+ mûres fraîches (125 g)

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Préparation

La pâte sucrée

1. Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
2. Ajoutez l’œuf puis la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélangez bien puis incorporez la farine à l’aide d’une maryse.
3. Formez une boule, aplatissez-la, filmez-la et placez au frigo pour au moins 2 heures.

Le crémeux à la mûre

1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
2. Faites chauffer la purée de mûres et, pendant ce temps, fouettez les jaunes et les œufs avec le sucre. Une fois chaude, versez la purée de mûres sur le mélange précédent, remuez et remettez le tout dans la casserole.
3. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ébullition en fouettant sans vous arrêter pour ne pas que ça accroche au fond de la casserole. Maintenez l’ébullition une minute puis débarrassez dans un saladier, ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir au frigo jusqu’à environ 35°C (pensez à le remuer régulièrement).
4. Pour repère, trempez votre doigt dans le crémeux, si vous sentez qu’il est à la même température que votre corps, c’est bon, vous pouvez ajouter le beurre coupé en morceau et mixer. Réservez ensuite au frigo jusqu’au montage.

La mousse vanille – chocolat blanc

1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes. Filmez un cercle rond de 16 cm de diamètre (pour éviter les fuites) et mettez-le sur une plaque.
2. Portez la crème à ébullition avec la vanille puis versez sur le chocolat. Attendez quelques minutes puis remuez avec un fouet. Ajoutez la gélatine essorée.
3. Montez la crème (elle doit être montée mais mousseuse, pas trop ferme) et ajoutez-la au mélange précédent en remuant délicatement avec une maryse puis versez-la dans le cercle à la hauteur que vous désirez.
4. Mettez au congélateur jusqu’à ce que ça soit bien dur.

Montage

1. Foncez votre pâte à tarte dans un cercle de 20 cm de diamètre, mettez au frigo une heure puis enfournez pendant 15 minutes à 165°C.
2. Laissez refroidir puis garnissez de crémeux mûre jusqu’en haut et lissez bien la surface.
3. Démoulez votre disque de mousse vanille-chocolat blanc, étalez du nappage neutre dessus à l’aide d’une spatule (c’est facultatif, c’est juste pour que ça brille bien) puis déposez-le sur le crémeux mûre.
4. Garnissez de mûres fraîches tout autour et voilà !

Notes

J’ai trouvé que c’était une tuerie cette tarte aux mûres, les textures sont hyper fondantes et la mûre et la vanille ça se marie très bien.

• Préparation: 1h
• Cuisson: 30 minutes
• Catégorie: Dessert
• Cuisine: Pâtisserie française