La pâte sucrée inspirée de Cyril Lignac

1. A faire la veille !
2. Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien mou. Ajoutez la poudre d’amande, la Maïzena, le sel et le sucre glace. Mélangez bien et ajoutez la moitié des œufs. Incorporez la moitié de la farine puis le restant d’œuf et enfin le restant de farine. Formez un disque avec la pâte, filmez le tout et placez au frigo pour toute une nuit.
3. Le lendemain, foncez la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre, mettez au congélateur pendant 10 minutes avant d’enfourner 20 minutes à 180°C. Laissez refroidir sur une grille.

La gelée mojito (citron vert, rhum, menthe)

1. A commencer la veille !
2. La veille, faites infuser la menthe et la moitié du zeste de citron vert dans l’eau.

Le crémeux mojito (2 citrons, rhum, menthe)

1. Faites chauffer la purée de citron jaune avec la menthe froissée entre vos doigts. Laissez infuser à couvert pendant 20 minutes. Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre et sortez le beurre du frigo pour le faire revenir à température ambiante.
2. Après 20 minutes, filtrez le jus de citron, ajoutez le zeste de citron vert et portez à ébullition. Versez la moitié du jus sur le mélange œufs+sucre et mélangez tout de suite pour ne pas cuire les œufs. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Une fois que ça bout, maintenez l’ébullition pendant 1 minute 30 puis débarrassez dans un saladier et laissez la température redescendre à 40°C. Incorporez le beurre, mixez et ajoutez le rhum.
3. Coulez le crémeux dans le fond de tarte mais pas jusqu’en haut pour pouvoir mettre la gelée par dessus. Mettez au frigo jusqu’à ce que le crémeux soit figé.

La gelée mojito (citron vert, rhum, menthe)

1. Le lendemain, faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
2. Filtrez le jus et faites-le chauffer. Faites fondre la gélatine au micro-ondes et ajoutez-la au jus citron vert-menthe. Remuez délicatement avec une maryse et versez la gelée sur le crémeux.
3. Mettez au frigo le temps de préparer la meringue.

La meringue italienne

1. Mettez les blancs dans la cuve de votre robot. Dans une petite casserole, mettez l’eau et le sucre et faites chauffer jusqu’à 118°C. Versez le sirop sur les blancs en fouettant à vitesse lente puis augmenter la vitesse et laissez tourner le robot jusqu’à ce que la meringue soit aérienne et bien brillante. Elle doit être encore chaude quand vous la transférerez dans une poche à douille munie d’une douille à St Honoré.
2. Brûlez légèrement la meringue au chalumeau et terminez par un petit zeste de citron vert.