La pâte sucrée

1. Crémez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez l’œuf et terminez par la farine en travaillant la pâte juste assez pour que tout soit bien mélangé.
2. Formez une boule, aplatissez-la, filmez et placez au frais pour 30 minutes à une heure.

La crème d’amande et la cuisson

1. Réalisez la crème d’amande pendant que la pâte refroidit : mettez le beurre en pommade, crémez le beurre avec le sucre puis ajoutez les œufs un à un, le mélange doit blanchir. Incorporez la poudre d’amande et le rhum et mélangez. Filmez et réservez au frais en attendant que la pâte soit prête.
2. Préchauffez votre four à 180°C.
3. Une fois la pâte refroidie, abaissez-la au rouleau à pâtisserie, déposez-la sur votre cercle préalablement posé sur une plaque à four et foncez votre cercle à tarte. Piquez le fond et garnissez d’une fine couche de crème d’amandes. Faites cuire votre pâte à blanc jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur blond clair (regardez en dessous de la tarte si vous avez un doute, si c’est blanc, enfournez pour quelques minutes supplémentaires et contrôlez de nouveau).
4. Une fois le fond cuit laissez-le refroidir décerclé sur une grille et réservez.

La crème brûlée pistache

1. Faites chauffer la crème, pendant ce temps fouettez les jaunes avec le sucre. Quand la crème est chaude, ajoutez la pâte de pistache, mélangez et versez le tout sur le mélange jaunes+sucre en fouettant. Versez cette préparation dans un moule en silicone de 16 cm (on veut une épaisseur de 1,5 cm à peu près donc si vous n’en avez pas, essayez de voir avec la taille de vos moules pour faire dans un cercle plus grand et le découper à l’emporte-pièce après ou au contraire en faire plusieurs petits et les assembler pour avoir un insert de 16 cm de diamètre).
2. Enfournez à 95°C jusqu’à ce que la crème soit prise sur les côtés mais encore tremblotante au centre. Laissez refroidir et placez au congélateur, on veut la faire durcir pour pouvoir la démouler et la poser dans le fond de tarte.

La diplomate pistache

1. Il faut commencer par réaliser une crème pâtissière pour ensuite lui ajouter de la crème fouettée (non sucrée) ou de la chantilly (crème fouettée sucrée)
2. Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre. Faites chauffer le lait puis ajoutez la pâte de pistache avant de verser le tout sur le mélange jaune+sucre. Remettez dans la casserole et portez à ébullition en fouettant constamment. Maintenez l’ébullition 1 minute 30 et débarrassez dans un récipient (type moule à gâteau) filmé. Filmez au contact et mettez au congélateur le temps qu’elle soit complètement froide.
3. Une fois la crème pâtissière refroidie, fouettez-la dans un saladier et montez la crème fouettée. Ajoutez-la délicatement à la maryse dans la crème pâtissière et réservez au frais.

Montage

1. Faites caraméliser 5 figues dans une poêle avec du beurre et du sucre et déposez cette compotée dans le fond de tarte.
2. Démoulez la crème brûlée, retaillez-la éventuellement et déposez-la au centre de la tarte.
3. Mettez la crème diplomate dans une poche à douille garnie d’une douille à St Honoré et dressez-la juste sur la crème brûlée, en formant des zigzags.
4. Coupez les figues restantes en 6 et faites-les légèrement rôtir au four. Déposez-les sur le bord de la tarte et nappez-les.
5. Pour terminer, parsemez de la pistache hachée sur la diplomate.