La pâte sucrée à la vanille

1. Munissez-vous d’un cercle ou d’un moule à tarte de 22 cm de diamètre.
2. Faites ramollir votre beurre (dans un saladier) au micro-ondes.
3. Ajoutez le sucre glace et la vanille et crémez (on veut que le mélange du beurre et du sucre glace soit lisse comme une crème).
4. Incorporez l’oeuf au fouet puis ajoutez les ingrédients secs. Mélangez à la maryse juste ce qu’il faut pour que la pâte s’amalgame.
5. Formez un disque avec la pâte, filmez et placez au frigo au moins 1 heure. Préparez votre crémeux citron pendant ce temps là.
6. Une fois la pâte froide, foncez votre moule ou votre cercle à tarte. Moi je fais des petits trous à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.
7. Placez au frigo 1 heure minimum.
8. Préchauffez votre four à 165°C chaleur tournante puis placez votre cercle à tarte sur une toile de cuisson Silpain et enfournez pour 10 à 15 mn à 165°C chaleur tournante.
9. Une fois la pâte cuite, laissez refroidir complètement avant de garnir de crémeux citron.

Le crémeux citron

1. Dans un saladier, mélangez les oeufs battus et le sucre en poudre.
2. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.
3. Dans une grande casserole à bords hauts (le crémeux ça bout et ça saute de partout), faites chauffer le jus de citron.
4. Une fois chaud, versez sur les oeufs et le sucre en fouettant puis remettez tout dans la casserole. Faites cuire, comme une crème pâtissière, en maintenant l’ébullition 1 minute 30 secondes pour bien pasteuriser le crémeux. Attention le crémeux ça brûle alors protégez vos avants bras !
5. Ajoutez la gélatine essorée puis versez le crémeux dans un saladier propre et faites refroidir (le plus rapidement possible) à 40°C avant d’ajouter le beurre et de mixer pour parfaire l’émulsion.
6. Réservez au frigo jusqu’au montage de la tarte.

La meringue italienne

1. Mettez vos blancs d’oeuf dans le bol de votre robot et commencez à les monter doucement (vitesse minimale).
2. Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 110°C (vérifiez avec un thermomètre à sucre ou une sonde). Une fois le sirop à 110°C, augmentez la vitesse des blancs, on veut qu’ils soient montés quand on va verser le sirop dessus. Poursuivez ensuite la cuisson du sirop jusqu’à 121°C.
3. Versez le sucre en filet sur vos blancs, en fouettant toujours mais en évitant bien le fouet sinon vous allez vous retrouver avec du sirop de partout sur les parois du bol et vous n’en aurez plus assez pour monter correctement vos blancs.
4. Une fois le sirop entièrement versé sur les blancs, augmentez la vitesse et fouettez jusqu’à ce que la meringue devienne lisse, brillante et tiède au toucher.

Assemblage

1. Placez votre fond de tarte sur un plat de service (de préférence un qui va au frigo), remplissez-le de crémeux citron, lissez le dessus puis ajoutez la meringue à l’aide d’une poche à douille ou, comme moi, d’une spatule coudée, suivant l’effet recherché
2. Brûlez la meringue avec un petit chalumeau de cuisine en faisant attention de ne pas vous mettre trop près et de ne pas chauffer trop longtemps le même endroit sinon la meringue va brûler.
3. Votre tarte au citron meringuée est prête à être dégustée ! Si vous ne la mangez pas de suite, pensez à la mettre au frigo.