Tarte citron meringuée, un classique !

Cette recette de tarte citron meringuée est un classique du CAP pâtisserie. Elle se compose d’une pâte sucrée bien cuite et croustillante, un crémeux citron bien acidulé et d’une meringue italienne moelleuse et gourmande, légèrement brûlée au chalumeau. Suivez-le guide pour réaliser facilement cette recette à base de citron jaune.

Edit 2022 : Publiée pour la première fois sur ce blog le 24 août 2012, cette tarte au citron meringuée se refait aujourd’hui une beauté ! Comme toutjours dans ces cas-là, je laisse une des anciennes photos pour me rappeler les progrès réalisés.

La tarte citron meringuée, un classique !

La tarte citron meringuée c’est une institution dans ma famille. C’est l’un des desserts fétiches de ma maman et un des premiers que j’ai eu l’occasion de faire avec elle. Il y a une règle d’or quand elle la fait : un petit « rouchouchou » de meringue au centre de la tarte. C’est le première chose qu’on avait l’habitude de dévorer avec mon frère.

Cette version a tous les ingrédients d’un grand classique et vous pouvez réutiliser la recette de chaque composant pour réaliser d’autres desserts, se sont d’excellentes recettes de base ! La pâte sucrée est parfaite pour n’importe quelle tarte, le crémeux citron peut devenir par exemple un crémeux passion ou orange et la meringue italienne est celle de mes macarons fétiches.

Une recette classique du CAP pâtisserie

Cette recette est au programme du CAP pâtisserie, c’est une des tartes de base qu’on demande aux apprentis pâtissiers de maîtriser car on peut apprendre beaucoup de choses d’un candidat rien qu’en regardant sa tarte. Comme pour chaque recette simple, tous les éléments doivent être bien exécutés pour que le résultat soit top !

Ici ça veut dire une pâte pas trop fine (on veut de la mâche !), une pâte pas trop blanche (on veut qu’elle soit bien cuite !), un crémeux citron lisse et qui se tient (on veut qu’il soit bien cuit, sans grumeaux et on oublie pas la gélatine !) et enfin on veut une meringue lisse, gourmande et dorée (on ne la brûle pas trop !).

Organisation pour la réalisation de la tarte au citron meringuée

Vous allez avoir besoin d’un peu de temps devant vous pour réaliser cette recette : la pâte doit bien reposer au froid avant et après le fonçage et le crémeux doit redescendre en température avant qu’on puisse incorporer le beurre.

Petite astuce : je réalise la pâte la veille et, le jour J, je fonce ma tarte puis je fais mon crémeux citron pendant qu’elle refroidit.

Foire aux questions tarte citron meringuée

• Je n’arrive pas à foncer ma tarte, ma pâte est trop molle : remettez votre pâte au frigo au moins 30 minutes, on travaille toujours avec une pâte bien froide !
• Mon fond de tarte a cuit beaucoup trop vite : deux possibilités, soit votre température était trop élevée (on reste à 160-165°C) soit votre pâte était trop fine.
• Mon fond de tarte a formé une bulle à la cuisson : pensez à piquer votre pâte pour éviter qu’elle ne gonfle et fasse un dôme/une bulle à la cuisson.
• J’ai des morceaux dans mon crémeux citron : soit vous avez trop attendu avant de mélangez vos oeufs et votre sucre et votre sucre a cuit les jaunes (pensez à fouetter vivement dès qu’ils sont en contact), soit vous avez fait comme une omelette en ne fouettant pas assez votre mélange pendant la cuisson (ça peut aussi impliquer de laisser brûler le crémeux au fond de la casserole).
• Mon sirop est partout sur les bords de mon bol : vous avez versé le sirop trop près du fouet, pensez à vous éloigner !
• Ma meringue est toute molle : soit vous n’avez pas respecté la température de 121°C pour le sirop, soit vous en avez trop mis sur les bords du bol et du coup il n’y en avait pas assez dans la meringue.

Et pour d’autres recettes faciles au citron…

Vous pouvez essayer ces macarons mojito, ce cheesecake au citron ou encore ces éclairs citron framboise !

Tarte citron meringuée

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5 from 2 reviews

• Auteur: Valérie Décoret
• Total: 1 heure 15 minutes
• Pour combien ?: 8 personnes 1x

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Description

La tarte au citron meringuée, un classique tellement bon quand tous les éléments sont bien réalisés ! Ici la pâte est croquante, le crémeux acidulé juste comme il faut et la meringue moelleuse et fondante.

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Ingrédients

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La pâte sucrée à la vanille de Christophe Felder

• 120 g de beurre doux mou
• 1/2 càc de pâte de vanille
• 80 g de sucre glace
• 1 oeuf moyen
• 25 g de poudre d’amandes
• 200 g de farine T55

Le crémeux citron

• 250 g de jus de citron fraîchement pressé
• 300 g de sucre en poudre
• 250 g d’oeuf (5 oeufs moyens)
• 150 g de beurre doux
• 4 g de gélatine or

La meringue italienne

• 75 g d’eau + 330 g de sucre en poudre pour le sirop
• 110 g de blancs d’œuf

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Préparation

La pâte sucrée à la vanille

1. Munissez-vous d’un cercle ou d’un moule à tarte de 22 cm de diamètre.
2. Faites ramollir votre beurre (dans un saladier) au micro-ondes.
3. Ajoutez le sucre glace et la vanille et crémez (on veut que le mélange du beurre et du sucre glace soit lisse comme une crème).
4. Incorporez l’oeuf au fouet puis ajoutez les ingrédients secs. Mélangez à la maryse juste ce qu’il faut pour que la pâte s’amalgame.
5. Formez un disque avec la pâte, filmez et placez au frigo au moins 1 heure. Préparez votre crémeux citron pendant ce temps là.
6. Une fois la pâte froide, foncez votre moule ou votre cercle à tarte. Moi je fais des petits trous à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.
7. Placez au frigo 1 heure minimum.
8. Préchauffez votre four à 165°C chaleur tournante puis placez votre cercle à tarte sur une toile de cuisson Silpain et enfournez pour 10 à 15 mn à 165°C chaleur tournante.
9. Une fois la pâte cuite, laissez refroidir complètement avant de garnir de crémeux citron.

Le crémeux citron

1. Dans un saladier, mélangez les oeufs battus et le sucre en poudre.
2. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.
3. Dans une grande casserole à bords hauts (le crémeux ça bout et ça saute de partout), faites chauffer le jus de citron.
4. Une fois chaud, versez sur les oeufs et le sucre en fouettant puis remettez tout dans la casserole. Faites cuire, comme une crème pâtissière, en maintenant l’ébullition 1 minute 30 secondes pour bien pasteuriser le crémeux. Attention le crémeux ça brûle alors protégez vos avants bras !
5. Ajoutez la gélatine essorée puis versez le crémeux dans un saladier propre et faites refroidir (le plus rapidement possible) à 40°C avant d’ajouter le beurre et de mixer pour parfaire l’émulsion.
6. Réservez au frigo jusqu’au montage de la tarte.

La meringue italienne

1. Mettez vos blancs d’oeuf dans le bol de votre robot et commencez à les monter doucement (vitesse minimale).
2. Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 110°C (vérifiez avec un thermomètre à sucre ou une sonde). Une fois le sirop à 110°C, augmentez la vitesse des blancs, on veut qu’ils soient montés quand on va verser le sirop dessus. Poursuivez ensuite la cuisson du sirop jusqu’à 121°C.
3. Versez le sucre en filet sur vos blancs, en fouettant toujours mais en évitant bien le fouet sinon vous allez vous retrouver avec du sirop de partout sur les parois du bol et vous n’en aurez plus assez pour monter correctement vos blancs.
4. Une fois le sirop entièrement versé sur les blancs, augmentez la vitesse et fouettez jusqu’à ce que la meringue devienne lisse, brillante et tiède au toucher.

Assemblage

1. Placez votre fond de tarte sur un plat de service (de préférence un qui va au frigo), remplissez-le de crémeux citron, lissez le dessus puis ajoutez la meringue à l’aide d’une poche à douille ou, comme moi, d’une spatule coudée, suivant l’effet recherché
2. Brûlez la meringue avec un petit chalumeau de cuisine en faisant attention de ne pas vous mettre trop près et de ne pas chauffer trop longtemps le même endroit sinon la meringue va brûler.
3. Votre tarte au citron meringuée est prête à être dégustée ! Si vous ne la mangez pas de suite, pensez à la mettre au frigo.

Notes

Le crémeux et la pâte crue se conservent 1 semaine maximum au frigo. Vous pouvez aussi les congeler sans problème pour plusieurs mois !

• Préparation: 1 heure
• Cuisson: 15 minutes
• Catégorie: Desserts
• Cuisine: Pâtisserie française