Cette recette de tarte citron meringuée est un classique du CAP pâtisserie. Elle se compose d’une pâte sucrée bien cuite et croustillante, un crémeux citron bien acidulé et d’une meringue italienne moelleuse et gourmande, légèrement brûlée au chalumeau. Suivez-le guide pour réaliser facilement cette recette à base de citron jaune.

Edit 2022 : Publiée pour la première fois sur ce blog le 24 août 2012, cette tarte au citron meringuée se refait aujourd’hui une beauté ! Comme toutjours dans ces cas-là, je laisse une des anciennes photos pour me rappeler les progrès réalisés.

La tarte citron meringuée, un classique !

La tarte citron meringuée c’est une institution dans ma famille. C’est l’un des desserts fétiches de ma maman et un des premiers que j’ai eu l’occasion de faire avec elle. Il y a une règle d’or quand elle la fait : un petit « rouchouchou » de meringue au centre de la tarte. C’est le première chose qu’on avait l’habitude de dévorer avec mon frère.

Cette version a tous les ingrédients d’un grand classique et vous pouvez réutiliser la recette de chaque composant pour réaliser d’autres desserts, se sont d’excellentes recettes de base ! La pâte sucrée est parfaite pour n’importe quelle tarte, le crémeux citron peut devenir par exemple un crémeux passion ou orange et la meringue italienne est celle de mes macarons fétiches.

Une recette classique du CAP pâtisserie

Cette recette est au programme du CAP pâtisserie, c’est une des tartes de base qu’on demande aux apprentis pâtissiers de maîtriser car on peut apprendre beaucoup de choses d’un candidat rien qu’en regardant sa tarte. Comme pour chaque recette simple, tous les éléments doivent être bien exécutés pour que le résultat soit top !

Ici ça veut dire une pâte pas trop fine (on veut de la mâche !), une pâte pas trop blanche (on veut qu’elle soit bien cuite !), un crémeux citron lisse et qui se tient (on veut qu’il soit bien cuit, sans grumeaux et on oublie pas la gélatine !) et enfin on veut une meringue lisse, gourmande et dorée (on ne la brûle pas trop !).

Organisation pour la réalisation de la tarte au citron meringuée

Vous allez avoir besoin d’un peu de temps devant vous pour réaliser cette recette : la pâte doit bien reposer au froid avant et après le fonçage et le crémeux doit redescendre en température avant qu’on puisse incorporer le beurre.

Petite astuce : je réalise la pâte la veille et, le jour J, je fonce ma tarte puis je fais mon crémeux citron pendant qu’elle refroidit.

Foire aux questions tarte citron meringuée

Je n’arrive pas à foncer ma tarte, ma pâte est trop molle : remettez votre pâte au frigo au moins 30 minutes, on travaille toujours avec une pâte bien froide !
Mon fond de tarte a cuit beaucoup trop vite : deux possibilités, soit votre température était trop élevée (on reste à 160-165°C) soit votre pâte était trop fine.
Mon fond de tarte a formé une bulle à la cuisson : pensez à piquer votre pâte pour éviter qu’elle ne gonfle et fasse un dôme/une bulle à la cuisson.
J’ai des morceaux dans mon crémeux citron : soit vous avez trop attendu avant de mélangez vos oeufs et votre sucre et votre sucre a cuit les jaunes (pensez à fouetter vivement dès qu’ils sont en contact), soit vous avez fait comme une omelette en ne fouettant pas assez votre mélange pendant la cuisson (ça peut aussi impliquer de laisser brûler le crémeux au fond de la casserole).
Mon sirop est partout sur les bords de mon bol : vous avez versé le sirop trop près du fouet, pensez à vous éloigner !
Ma meringue est toute molle : soit vous n’avez pas respecté la température de 121°C pour le sirop, soit vous en avez trop mis sur les bords du bol et du coup il n’y en avait pas assez dans la meringue.

Et pour d’autres recettes faciles au citron…

Vous pouvez essayer ces macarons mojito, ce cheesecake au citron ou encore ces éclairs citron framboise !