Le sirop sauge et piment chipotle (à faire la veille)

1. Dans une petite casserole, mettez l’eau, le sucre, le piment chipotle (ou la vanille) et portez à ébullition (on veut que le sucre soit dissout).
2. Retirez la casserole du feu, versez le sirop dans un récipient résistant à la chaleur et ajoutez les feuilles de sauge ananas froissées. Filmez et placez au frigo jusqu’à ce que ça soit bien froid.

Le tartare d’ananas

1. Commencez par couper l’ananas : couchez-le sur une planche à découper et coupez sa base et sa tête, comme si vous alliez le couper en rondelles. Posez maintenant une de ses deux faces plates sur la planche à découper et, avec un couteau scie, débarrassez vous de sa peau et de tous les petits yeux en faisant un mouvement de haut en bas. Une fois que c’est fait, faites des tranches régulières (environ 0,5 cm d’épaisseur) puis coupez-les en petits cubes.
2. Pour la grenade, moi je prépare un grand saladier d’eau froide, je coupe la grenade en deux comme une pomme et ensuite je plonge la grenade dans l’eau et j’enlève les parties blanches du bout des doigts. Les graines vont tomber au font et les peaux blanches flottent  donc c’est facile de les enlever pour ne garder que les graines qui sont au fond.
3. Préparez ensuite le reste des ingrédients : dans un bol, mettez l’ananas, le zeste et le jus de citron vert et les feuilles de sauge ananas finement ciselées (vous pouvez le faire au couteau ou au ciseau, comme vous préférez). Il ne vous reste plus qu’à faire le mélange avec la grenade.
4. Récupérez le sirop au frigo, filtrez-le pour éliminer les feuilles de sauge ananas et le piment chipotle. Commencez par versez 3-4 càs du sirop dans le reste des ingrédients, mélangez et ajoutez-en éventuellement suivant votre goût.
5. Réservez au frais jusqu’au moment de servir (idéalement laissez au frais au moins 2 heures pour que le sirop parfume les fruits). Au dernier moment, égouttez le tartare, placez votre emporte pièce dans l’assiette, remplissez de tartare d’ananas, tassez bien et retirez le cercle (vous pouvez aussi le mettre en verrine pour plus de facilité). Servez de suite, c’est bon quand c’est très frais.