La compote de rhubarbe

1. Épluchez grossièrement les tiges de rhubarbe pour enlever le plus gros des fils et coupez-la en petits morceaux.
2. Mettez-la dans une casserole avec un fond d’eau et le sirop de grenadine (ça c’est une astuce pour qu’elle reste bien rose, parce que quand on l’épluche, elle perd toute sa couleur).
3. Portez à ébullition puis laissez doucement compoter à feu doux en remuant très régulièrement pour ne pas que ça brûle.  Une fois cuite, laissez refroidir avant de l’utiliser.

La crème pâtissière au pamplemousse

1. Faites bouillir le lait, pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Quand le lait bout, versez-en une partie sur le mélange jaunes+sucre+poudre à crème et fouettez immédiatement pour ne pas cuire les jaunes.
2. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition en remuant sans arrêt avec un fouet. Maintenez l’ébullition 1 minute 30, ajoutez le zeste de pamplemousse, le beurre, mélangez bien puis débarrassez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo jusqu’à complet refroidissement.

La pâte à choux et le caramel

1. Mettez l’eau, le lait, le sel et le beurre dans une casserole. Portez à ébullition puis, hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez avec une cuillère en bois pour dessécher la pâte à choux.
2. Une pellicule doit se former dans le fond de votre casserole, quand c’est fait, débarrassez la panade dans un saladier ou dans le bol de votre robot muni de la feuille et ajoutez les œufs un à un. (Toujours vérifier la consistance de la pâte à choux avant d’ajouter tous les œufs, elle doit être lisse, brillante et former un petit pic si vous trempez votre doigt dedans).
3. Versez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de la taille que vous souhaitez et pochez de petits choux (diamètre 1 cm pour moi) en quinconce sur un Silpat. Enfournez à 165°C pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits à l’intérieur (vous devrez en sacrifier un pour le savoir). Attention, n’ouvrez pas la porte du four au risque de les voir retomber !
4. Laissez-les refroidir et réservez pour le montage du St Honoré rhubarbe pamplemousse.

Montage

1. Fouettez la crème pâtissière froide pour qu’elle retrouve une belle texture puis déposez un fond de crème dans le fond de tartelette. Ajoutez une fine couche de compote de rhubarbe puis recouvrez de pâtissière. Lissez la surface puis disposez trois choux sur le bord et un choux au centre.
2. Montez la crème : mettez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une belle chantilly bien ferme. Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et pochez des rosaces entre les choux et sur le dessus du St Honoré.
3. Terminez par les suprêmes de pamplemousse sur chacun des petits choux et sur le dessus et de zeste de pamplemousse confit si vous en avez (recette dans un prochain post).