La pâte levée

1. Si on utilise de la levure sèche active, il faut l’activer : faites tiédir votre lait à environ (maximum 35°C sinon ça va tuer la levure), ajoutez 1 càs de sucre en poudre, la levure sèche active en granulés, mélangez et laissez reposer environ 15 minutes jusqu’à ce que la préparation mousse. Si vous utilisez de la levure fraîche, émiettez-la simplement dans le lait tiède et remuez pour la dissoudre. Réservez.
2. Dans le bol de votre robot muni du crochet pétrisseur, mettez la farine, le reste du sucre en poudre, le sel, la vanille, le beurre mou et mélangez.
3. Versez le mélange avec la levure dans le bol, ajoutez les œufs légèrement battus et pétrissez pendant 5 minutes à basse vitesse puis 20 minutes à vitesse moyenne (2 au KitchenAid).
4. Placez votre pâte dans un saladier propre légèrement graissé, filmez et mettez au frigo pour la nuit, on va faire une pousse lente d’environ 12 heures au froid.
5. Le lendemain, préparez la garniture citron pavot avant de sortir la pâte du frigo.

Garniture et assemblage

1. Faites ramollir votre beurre puis ajoutez le zeste de citron, les graines de pavot, la vergeoise et le sel et laissez figer au congélateur jusqu’à obtention d’une texture tartinable (pensez à remuer régulièrement).
2. Une fois la garniture prête, étalez votre pâte bien froide en un rectangle d’environ 60 x 40 cm (je m’aide de la taille de mon rouleau à pâtisserie pour ça, il fait 50 cm de long alors ça me donne une idée approximative) puis étalez la garniture citron pavot dessus à l’aide d’une petite spatule coudée.
3. Roulez la pâte sur elle-même en un long rouleau en partant d’un des plus grands côtés. Coupez-le en deux parts égales, placez-les (soudure au dessous) au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient assez froids pour être coupés sans s’écraser.
4. Quand les boudins sont bien durs, coupez les extrémités, mesurez la longueur de chaque boudin et coupez-le en 6 parts égales (on coupe en 2, puis chaque morceau en 3). Déposez vos rouleaux à plat dans un moule graissé d’environ 25 x 35 cm (moi j’utilise un cadre extensible posé sur un Silpat comme ça je peux ajuster la taille), couvrez d’un torchon propre et laissez lever jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et se collent entre eux.
5. Préchauffez votre four à 180°C. Une fois les roulés bien levés, dorez-les au pinceau avec du lait (facultatif) et enfournez pour 25-30 minutes (couvrez de papier aluminium dès s’ils sont assez dorés mais pas encore complètement cuits).
6. Une fois les roules citron pavot cuits, laissez-les refroidir complètement avant de les glacer.

Le glaçage

1. Faites ramollir le beurre et ajoutez le Philadelphia.
2. Ajoutez la vanille, le jus de citron puis le sucre glace tamisé.
3. Fouettez jusqu’à obtention d’une texture tartinable puis glacez les roulés refroidis.
4. Zestez le citron sur le dessus et décorez éventuellement de petites fleurs.