Ma pâte à pie de base (à faire la veille)

1. Dans un saladier, mettez la farine et le sel.
2. Coupez votre beurre en gros morceaux et mélangez du bout des doigts en écrasant le beurre entre votre pouce et votre index jusqu’à ce que les morceaux de beurre fassent la taille de cerneaux de noix.
3. Une fois que c’est fait, faites un puits au milieu du saladier. Versez le vinaigre et un tiers de l’eau dedans et mélangez pour voir comment votre farine réagit. Ajoutez ensuite le 2e tiers de l’eau puis ajustez suivant la texture de la pâte. Vous aurez peut-être besoin de 160, 180 ou 190 g d’eau… Chaque farine est différente et absorbe donc différemment l’eau alors vous devez vous adapter à elle en cours de route (parce qu’une fois que c’est tout mélangé c’est un peu trop tard). Il est plus facile de rattraper une pâte trop molle qu’une pâte trop sèche.
4. Si vous voyez qu’il manque beaucoup d’eau, versez de l’eau dans le saladier. Si vous voyez qu’il y a un morceau bien hydraté et le fond du saladier un peu sec, enlevez la partie qui vous semble bien et ajoutez l’eau uniquement à la partie que vous trouvez trop sèche. Rassemblez ensuite les morceaux en malaxant rapidement sur votre plan de travail (rappelez vous, on veut toucher la pâte le moins possible).
5. Divisez la pâte en 2, formez des disques, filmez bien et mettez au frigo pour une heure avant d’utiliser la pâte.

Ma pie aux pommes ultime

1. Lavez, pelez et enlevez le trognon des pommes. Coupez-les en tranches (pas trop fines sinon ça fait de la compote).
2. Ajoutez par dessus la vergeoise, la cannelle, les épices à pain d’épices et la maïzena puis mélangez en essayant de ne pas trop casser les tranches de pommes.
3. Passez maintenant au fonçage de votre moule à pie : étalez l’un de vos disques de pâte (attention à bien prendre en compte les grand bords du moule à pie), vous devez avoir un cercle avec un excédent de pâte de 2-3 centimètres sur les bords une fois foncé.
4. Répartissez les pommes petit à petit dans le moule en tassant pour ne pas avoir de trous. Je vous conseille de faire comme un dôme avec vos pommes, elles vont fondre un peu à la cuisson et ça permettra d’avoir une belle finition après cuisson.
5. Mettez la pie au frigo.
6. Étalez votre deuxième disque de pâte et détaillez 12 bandes de pâte de largeurs égales.
7. Placez-les sur les pommes en commençant par le milieu pour faire le quadrillage, regardez la vidéo, ça sera plus simple pour comprendre.
8. Pour faire la finition des bords, coupez l’excédent de pâte du quadrillage, repliez la pâte du dessous par dessus les bords du quadrillage pour sceller ensemble les deux pâtes et faites le motif qui vous plaît pour les bords. Moi j’aime beaucoup la finition pincée comme sur les photos et pour ça, faites un petit V avec le bout de votre pouce et de votre index de votre main dominante et appuyez au milieu avec l’index de votre autre main. Répétez pour faire tout le tour de la pie et placez-la au frigo au moins 30 minutes avant de la cuire, c’est essentiel pour que vos motifs tiennent bien (ça et la texture de votre pâte).
9. Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante puis, quand la pie est bien froide et votre four chaud (pensez à mettre une plaque sous la pie au cas où du jus des pommes coule, vous me remercierez plus tard de vous avoir épargné un massacre dans votre four) dorez votre pie avec de l’oeuf à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez légèrement de cassonade.
10. Enfournez pour 15 minutes à 200°C puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson 45 minutes à 1 heure (en couvrant de papier aluminium dès que vous la trouvez assez dorée sur le dessus) jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée sur les bords et en dessous (j’utilise un moule à pie transparent ce qui aide beaucoup pour contrôler la cuisson), que le jus des pommes fassent des bulles qui sortent par le quadrillage.
11. Laissez refroidir la pie complètement avant de la couper si vous voulez des belles parts (sinon tiède c’est encore meilleur).