Pie aux pommes ultime

La recette du succès de ma pie aux pommes ultime c’est une délicieuse pâte croustillante, des pommes fondantes et pleines de cannelle. Si vous aimez les pommes, cette recette d’apple pie va vous combler, vous pouvez y aller les yeux fermés ! Dans ce post je vous partage ma pâte de base et toutes mes astuces pour avoir des pommes cuites juste comme il faut sans être trop molles.

Rien de meilleur en automne que de rentrer à la maison et de sentir l’odeur d’une bonne pâtisserie chaude qui sort du four ! Points bonus si il y a de la cannelle dedans ! Cette pie aux pommes, « apple pie » en anglais, coche toutes les cases et vous pouvez aussi facilement l’adapter à d’autres parfums (pie pommes pain d’épices, pie pommes caramel etc…). Retrouvez dans ce post toutes mes astuces et tout ce que j’ai appris au fil du temps (et que je continue à apprendre) avec des profs géniaux comme Erin Mc Dowell, auteure et passionnée de pies ou Erin de Cloudy Kitchen.

Comment faire une pie aux pommes ultime ?

Les caractéristiques de la meilleure des pies aux pommes :

• Une pâte croustillante qui se tient bien (on déteste les pâtes molles et pas cuites)
• Une garniture qui a du goût (à nous les épices, le caramel, le sirop d’érable, ce que vous préférez comme parfum)
• Une belle épaisseur de pommes ni trop fermes, ni trop molles, qui fondent dans la bouche

Pour atteindre ce résultat, il vous faut une pâte à pie au top (suivez le guide dans ce post), il faut aussi bien choisir vos pommes et enfin il ne faut pas hésiter à pousser la cuisson, bien souvent on l’arrête trop tôt et on se retrouve avec une pâte molle et ce n’est pas du tout ce qu’on veut pour notre apple pie ultime.

Les secrets d’une bonne pâte à pie

2 mots : le froid ! Quoi qu’il arrive, votre pâte doit rester froide pendant tout le processus de préparation. De la réalisation de la pâte à la décoration, vous devez vous assurer que la pâte, et donc le beurre qu’elle contient, va rester bien froid parce que c’est ça qui va permettre, à la cuisson, de produire une croûte croustillante.

Petite minute technologie des ingrédients : quand la pâte est bien réalisée et que vous avez laissé de beaux morceaux de beurre dans la pâte, pendant la cuisson, l’humidité contenue dans le beurre va s’évaporer et produire de la vapeur, ça va pousser la pâte et c’est ce qui va la soulever, lui permettre de s’aérer et de former de délicieuses poches croustillantes. C’est le même esprit que pour la pâte feuilletée mais en moins poussé.

À noter que pour avoir une pâte au top, il faut la malaxer le moins possible parce qu’en pétrissant vous activez le gluten et c’est ce qui peut rendre votre pâte élastique et trop dure.

Quelles pommes choisir pour une pie aux pommes ?

De manière générale, je vous conseille des pommes acidulées, qui se tiennent bien à la cuisson. On va donc privilégier des pommes comme les Granny smith, que moi je mélange avec des pommes plus fondantes pour un bel équilibre. J’aime beaucoup faire un mix 75/25 entre des Granny Smith et des Dalinbel. Les Fuji sont aussi un excellent choix. Éviter les Canada (trop farineuses) et les Golden (elles fondent trop à la cuisson et votre pie se tiendrait moins bien).

Pommes HVE : Les pommes HVE (Hautes Valeur Environnementale) sont issues de vergers respectueux de l’environnement, c’est quelque chose d’important pour moi alors j’essaie de privilégier ces pommes là.

Comment bien cuire une pie ?

Premier élément important, c’est la cuisson en deux temps : on enfourne chaud, on cuit environ 15 minutes, on baisse le four, on poursuit la cuisson en couvrant la pie aux pommes de papier aluminium dès qu’elle est assez dorée et ensuite on termine la cuisson sans avoir peur que le dessus soit trop doré et le dessous pas cuit.

Deuxième chose : résistez à l’envie de dévorer votre pie à la sortie du four ! Elle sera trop chaude et ne se tiendra pas bien. Donnez-lui le temps de tiédir un peu, vous me remercierez du conseil après !

Comment conserver une pie aux pommes ?

Une pie aux pommes se garde facilement 3 jours au frigo. Vous pouvez la passer 15 minutes au four à 180°C avant de la déguster si vous la préférez tiède.

Vous pouvez aussi réaliser la version Noël de la pie pommes cranberries en suivant les instructions de cette recette, le résultat sera plus que parfait pour les goûters des fêtes !

Apple pie ultime !

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5 from 3 reviews

• Auteur: Valérie Décoret
• Total: 3 heures 45 minutes
• Pour combien ?: 8 personnes 1x

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Description

Le dessert de l’automne : une pie (tourte) aux pommes, délicieusement parfumée à la cannelle, avec une pâte croustillante.

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Ingrédients

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Ma pâte à pie de base (à faire la veille)

• 400 g de farine T55
• 1 pincée de sel
• 260 g de beurre très froid
• 180 g d’eau glacée
• 45 g de vinaigre de cidre

Ma pie aux pommes ultime

• 1 kg de pommes Granny smith
• 500 g de pommes moins acidulées (souvent des Dalinbel pour moi)
• 50 g de vergeoise blonde
• 3 càc de maïzena
• 1 càc de cannelle en poudre
• 1/2 càc d’épices à pain d’épices
• 1 oeuf moyen pour la dorure
• cassonade pour saupoudrer par dessus la dorure

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Préparation

Ma pâte à pie de base (à faire la veille)

1. Dans un saladier, mettez la farine et le sel.
2. Coupez votre beurre en gros morceaux et mélangez du bout des doigts en écrasant le beurre entre votre pouce et votre index jusqu’à ce que les morceaux de beurre fassent la taille de cerneaux de noix.
3. Une fois que c’est fait, faites un puits au milieu du saladier. Versez le vinaigre et un tiers de l’eau dedans et mélangez pour voir comment votre farine réagit. Ajoutez ensuite le 2e tiers de l’eau puis ajustez suivant la texture de la pâte. Vous aurez peut-être besoin de 160, 180 ou 190 g d’eau… Chaque farine est différente et absorbe donc différemment l’eau alors vous devez vous adapter à elle en cours de route (parce qu’une fois que c’est tout mélangé c’est un peu trop tard). Il est plus facile de rattraper une pâte trop molle qu’une pâte trop sèche.
4. Si vous voyez qu’il manque beaucoup d’eau, versez de l’eau dans le saladier. Si vous voyez qu’il y a un morceau bien hydraté et le fond du saladier un peu sec, enlevez la partie qui vous semble bien et ajoutez l’eau uniquement à la partie que vous trouvez trop sèche. Rassemblez ensuite les morceaux en malaxant rapidement sur votre plan de travail (rappelez vous, on veut toucher la pâte le moins possible).
5. Divisez la pâte en 2, formez des disques, filmez bien et mettez au frigo pour une heure avant d’utiliser la pâte.

Ma pie aux pommes ultime

1. Lavez, pelez et enlevez le trognon des pommes. Coupez-les en tranches (pas trop fines sinon ça fait de la compote).
2. Ajoutez par dessus la vergeoise, la cannelle, les épices à pain d’épices et la maïzena puis mélangez en essayant de ne pas trop casser les tranches de pommes.
3. Passez maintenant au fonçage de votre moule à pie : étalez l’un de vos disques de pâte (attention à bien prendre en compte les grand bords du moule à pie), vous devez avoir un cercle avec un excédent de pâte de 2-3 centimètres sur les bords une fois foncé.
4. Répartissez les pommes petit à petit dans le moule en tassant pour ne pas avoir de trous. Je vous conseille de faire comme un dôme avec vos pommes, elles vont fondre un peu à la cuisson et ça permettra d’avoir une belle finition après cuisson.
5. Mettez la pie au frigo.
6. Étalez votre deuxième disque de pâte et détaillez 12 bandes de pâte de largeurs égales.
7. Placez-les sur les pommes en commençant par le milieu pour faire le quadrillage, regardez la vidéo, ça sera plus simple pour comprendre.
8. Pour faire la finition des bords, coupez l’excédent de pâte du quadrillage, repliez la pâte du dessous par dessus les bords du quadrillage pour sceller ensemble les deux pâtes et faites le motif qui vous plaît pour les bords. Moi j’aime beaucoup la finition pincée comme sur les photos et pour ça, faites un petit V avec le bout de votre pouce et de votre index de votre main dominante et appuyez au milieu avec l’index de votre autre main. Répétez pour faire tout le tour de la pie et placez-la au frigo au moins 30 minutes avant de la cuire, c’est essentiel pour que vos motifs tiennent bien (ça et la texture de votre pâte).
9. Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante puis, quand la pie est bien froide et votre four chaud (pensez à mettre une plaque sous la pie au cas où du jus des pommes coule, vous me remercierez plus tard de vous avoir épargné un massacre dans votre four) dorez votre pie avec de l’oeuf à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez légèrement de cassonade.
10. Enfournez pour 15 minutes à 200°C puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson 45 minutes à 1 heure (en couvrant de papier aluminium dès que vous la trouvez assez dorée sur le dessus) jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée sur les bords et en dessous (j’utilise un moule à pie transparent ce qui aide beaucoup pour contrôler la cuisson), que le jus des pommes fassent des bulles qui sortent par le quadrillage.
11. Laissez refroidir la pie complètement avant de la couper si vous voulez des belles parts (sinon tiède c’est encore meilleur).

• Préparation: 45 minutes
• Cuisson: 1 heure
• Catégorie: Desserts
• Cuisine: Pâtisserie américaine