Description
New York rolls chocolat noisette réalisés à base de pâte levée feuilletée à la vanille, de crème pâtissière chocolat et d’éclats de noisettes.
Ingrédients
Scale
La pâte levée feuilletée à la vanille :
- 15 g de levure boulangère La Patelière
- 150 g d’eau tiède (à 35°C)
- 280 g de farine T55 (avec au moins 12 g de protéines pour 100 g)
- 280 g de farine de gruau (ou tout en farine T55)
- 120 g de lait entier
- 70 g de sucre en poudre
- 10 g de sel
- une demi gousse de vanille Bourbon de Madagascar La Patelière
- 55 g de beurre doux
- 325 g de beurre de tourage ou de beurre AOP Poitou-Charentes
La crème pâtissière au chocolat :
- 500 g de lait entier
- 2 jaunes d’œuf
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de Maïzena
- 100 g de nappage chocolat La Patelière
Assemblage :
- Nappage chocolat La Patelière très légèrement réchauffé pour être coulant
- Éclats de noisettes grillées La Patelière
- Noisettes décortiquées La Patelière
Préparation
La pâte levée feuilletée à la vanille :
- Activez la levure : mélangez-la dans un petit saladier avec l’eau tiède et laissez reposer 15 minutes.
- Mettez tous les ingrédients restants sauf le beurre de tourage (pensez à l’étaler dans un rectangle de papier sulfurisé pour plus de facilité) dans le bol de votre robot muni du crochet. Ajoutez le mélange eau+levure mousseux et pétrissez 10 minutes à vitesse lente puis 5 minutes à vitesse moyenne, le pâton doit être lisse et bien se décoller des parois du bol.
- Filmez le pâton et laissez-le reposer 20 à 30 minutes à température ambiante (en fonction de la température de votre cuisine), c’est l’étape du “pointage”.
- Ensuite, on chasse l’air en appuyant au centre avec le poing, on dit qu’on le dégaze. Formez un rectangle grossier puis filmez-le et placez-le au frigo toute une nuit.
- Le lendemain, on incorpore le beurre « en portefeuille » : commencez par étaler la détrempe en un rectangle de un peu moins de 1 cm d’épaisseur et d’une taille 2 fois plus grande que votre beurre. Placez le beurre en haut ou en bas puis rabattez l’autre partie de la détrempe sur votre beurre. On dit qu’on “l’enchâsse”. On place au frigo 20 minutes ou, si vos pâte n’est pas trop molle, on commence le tourage.
- On donne ensuite le premier tour simple : on étale le pâton en un grand rectangle d’environ 70 cm de long, on rabat le tiers du haut sur le tiers du milieu puis le tiers du bas sur le tiers du milieu. Placez minimum 30 minutes au frigo.
- Répétez l’opération pour avoir 3 tours simples et en respectant bien les temps de repos au froid, c’est très important. À la fin des 3 tours, placez au frigo pour 1 heure minimum.
- Une fois le pâton bien froid, étalez-le en un rectangle d’environ 60 x 40 cm. Roulez-le sur lui-même en commençant par le grand côté le plus éloigné de vous. À l’aide d’un couteau bien tranchant, coupez des tranches de pâte d’environ 95 grammes et déposez-les sur une plaque de four dans des emporte-pièces de 10 cm de large et 3 cm de haut.
- Laissez pousser les New York rolls 2 heures à température ambiante puis déposez un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé dessus, recouvrez d’une plaque et enfournez à 170°C pendant environ 30 minutes, ils doivent être bien dorés (évitez si possible d’ouvrir la porte du four avant que la cuisson soit presque finie). Laissez refroidir complètement.
La crème pâtissière au chocolat :
- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec sucre puis ajoutez la Maïzena.
- Faites chauffer le lait puis versez-le doucement dessus en fouettant (on veut éviter de cuire les œufs).
- Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière : portez à ébullition (tout en mélangeant sans arrêt au fouet) puis maintenez l’ébullition 1 minute avant de retirer la casserole du feu et d’ajouter le nappage chocolat.
- Une fois cuite et parfumée, débarrassez la crème pâtissière au chocolat dans un plat propre, filmez-la au contact et laissez refroidir complètement avant de garnir les New York rolls (elle se conserve 48h au frigo).
L’assemblage :
- Lissez la crème pâtissière chocolat en la fouettant légèrement.
- Trouez les New York rolls bien froids à 3 endroits différents (j’aime bien faire ça avec une baguette en bois style baguette chinoise) puis fourrez-les de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille ou d’une pipette en plastique souple.
- Garnissez du nappage chocolat coulant et parsemez d’éclats de noisettes et de noisettes entières. Dégustez !
Notes
À déguster dans la journée !
- Préparation: 6 heures
- Cuisson: 30 minutes
- Catégorie: Pâtisserie