Le sponge cake

1. Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez et farinez un moule à charnière de 22 cm de diamètre. Couvrez l’extérieur du moule de papier aluminium pour que l’eau du bain-marie ne rentre pas dans le moule lors de la cuisson.
2. Tamisez la farine avec la levure et le sel. Fouettez les jaunes d’œuf au batteur pendant 3 minutes puis ajoutez peu à peu la moitié du sucre et fouettez jusqu’à ce que la préparation forme un épais ruban, pendant environ 5 minutes. Ajoutez les extraits de vanille et de citron puis incorporez la farine+levure+sel à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
3. Commencez à monter les blancs en neige avec la crème de tartre puis ajoutez progressivement le sucre restant. Incorporez 1/3 des blancs à la préparation puis le reste, très délicatement. Attention à ne pas trop mélanger !
4. Versez la pâte dans le moule à charnière et enfournez pour 10 minutes, le gâteau doit revenir en place quand on appuie dessus avec le doigt. Une fois cuit laissez-le refroidir dans le moule et préparez la crème.

La crème cheesecake

1. Laissez votre four allumé, à 150°C, four traditionnel (PAS chaleur tournante). Entourez le fond et les bords de votre moule de papier aluminium.
2. Dans le bol de votre robot mélangez (avec la feuille) 300 g de cream cheese, 65 g de sucre et la maïzena à vitesse lente, en raclant plusieurs fois les bords du bol à l’aide d’une maryse. Incorporez le reste du cream cheese.
3. A vitesse moyenne, ajoutez le reste du sucre, les zestes de citron et la vanille. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien après chaque ajout puis ajoutez la crème liquide. Mélangez juste ce qu’il faut pour que la crème soit homogène.
4. Placez le moule à charnière dans un moule plus grand, versez la préparation à l’intérieur et versez de l’eau froide dans le plus grand récipient. Placez le tout au four pour 1h15 à 1h30, n’ouvrez pas la porte pendant les 30 premières minutes et couvrez de papier aluminium dès qu’il est assez doré. Si l’eau bout, c’est qu’elle est trop chaude, il faut rajouter de l’eau froide. Veiller aussi à ce qu’il y ait toujours un peu plus de 2 cm d’eau dans le bain-marie. Le cheesecake est cuit quand les bords sont pris mais que le centre tremblote quand vous bougez le moule.
5. Une fois le cheesecake cuit, éteignez le four, laissez-le refroidir au moins 2 heures dans le four puis sortez-le du four, retirez-le du bain-marie, enlevez le papier aluminium et laissez-le refroidir dans son moule sur une grille et ne le touchez pas pendant les 2 heures qui suivent ! Bougez-le le moins possible pour éviter de créer des crevasses.
6. Mettez-le ensuite au frigo pour 12 heures minimum avant de déguster.