Les billes de coulis pour les cœurs coulants

1. Remplissez des empreintes en silicone en forme de demi-sphères de coulis de fruits rouges et congelez-les.
2. Une fois congelées, assemblez les demi sphères deux à deux pour former des billes de cœur coulant et replacez au congélateur.

Le biscuit cuillère

1. Dans le bol de votre robot, montez les blancs et serrez avec le sucre (il faut l’ajouter tout doucement).
2. Ajoutez les jaunes en remuant délicatement avec une maryse.
3. Ajoutez la farine en tamisant et en remuant toujours très délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
4. Pochez des petits disques de 3 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douilles munie d’une douille lisse et enfournez pour environ 8 mn à 200°C ou jusqu’à ce que le biscuit revienne en place quand on appuie dessus, c’est signe qu’il est cuit. Une fis cuits et refroidis, détaillez des petits ronds d’une taille légèrement inférieure à celle de vos moules avec un emporte pièce. Réservez.

La mousse framboise

1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide (environ 20 minutes).
2. Faites chauffer le coulis et ajoutez la gélatine essorée, mélangez avec un fouet. Laissez redescendre à 55°C.
3. Montez la crème, on veut une texture très souple.
4. Mélangez la crème montée et le coulis gélifié à l’aide d’une maryse.
5. Mettez un peu de mousse dans le fond des cubes, déposez une bille de coulis congelé qui sera le cœur coulant, remplissez presque jusqu’en haut de mousse et finissez avec le biscuit cuillère. Lissez avec une spatule et mettez au congélateur jusqu’à ce que ce soit complètement congelé.
6. Démoulez les cubes et placez-les sur une grille.
7. Glacez-les avec le nappage neutre puis posez-les éventuellement sur des carrés de pâte sablée et mettez-les au frigo pour qu’ils décongèlent complètement.