Macarons mojito : citron, menthe et rhum

La ganache montée

1. Lavez et séchez la menthe fraîche. Portez la crème à ébullition puis, hors du feu, ajoutez la menthe et laissez infuser 15-20 minutes.
2. Filtrez la crème pour enlever toute la menthe puis faites fondre le chocolat blanc et versez la crème dessus. Mélangez avec un fouet pour obtenir une belle texture bien lisse.
3. Ajoutez le rhum, mélangez et laissez refroidir au frigo (idéalement toute une nuit) avant de la fouetter au batteur comme une chantilly.

Le crémeux citron citron vert

1. Dans une casserole, mettez les jus de citrons, les zestes et le sucre. Faites bouillir puis laissez infuser 10 minutes.
2. Ajoutez un tout petit peu de jus à la maïzena puis ajoutez les œufs. Mélangez au fouet pour obtenir une pâte puis versez le reste de jus chaud dessus. Fouettez et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en fouettant constamment pour ne pas que ça accroche (en fait c’est comme une crème pâtissière mais avec du jus à la place du lait). Quand le crémeux commence à faire des bulles et à vous sauter dessus (c’est véridique, référence à mon premier patron en pâtisserie qui m’avait dit « si ça te saute pas dessus, c’est pas cuit ») débarrassez dans un bol propre puis laissez refroidir (à 35°C si vous voulez être précis) avant d’ajouter le beurre. Mélangez bien, filmez au contact (c’est à dire que le film doit toucher la surface du crémeux) et placez au frigo le temps qu’il soit bien froid.

Les coques

Le tutoriel complet sur Comment réussir des macarons meringue italienne ? est sur le blog !

1. Tamisez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la menthe séchée. Ajoutez les blancs crus et mélangez avec une maryse pour former une pâte. Divisez-la en deux et colorer l’une en jaune, l’autre en vert.
2. Dans une petite casserole mettez l’eau puis le sucre (toujours dans ce sens, jamais l’inverse) et faites chauffer jusqu’à 118°C. Pendant ce temps mettez les autres blancs dans la cuve de votre robot et accrochez le fouet. Une fois le sirop à 118°C, alors que le robot tourne à vitesse mini, versez le sirop dans le bol en le faisant couler le long de la cuve pour ne pas en mettre de partout puis augmentez la vitesse. Laissez tourner jusqu’à ce que la meringue refroidisse, soit bien ferme et forme un bec d’oiseau.
3. Séparez votre meringue en deux partie. Commencez par mélanger une des deux couleurs : ajoutez la moitié de votre meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace/blancs et remuez énergiquement pour assouplir la pâte. A ce stade vous pouvez y aller franchement, ça ne craint rien. Ajoutez ensuite le reste de meringue et mélangez, toujours à la maryse, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante qui coule en ruban si on soulève la maryse mais qui ne dégouline pas de partout. Répétez l’opération avec l’autre couleur.
4. Préchauffez votre four à 165°C chaleur tournante et préparez des plaques doublées (moi j’utilise ma grille avec mon Silpat dessus et la lèche-frite de mon four dessous). Mettez les deux appareils à macarons en poche à douilles munies de douilles unies (taille 10 ou 12) et pochez des petits ronds réguliers sur Silpat. Enfournez pour 10-12 minutes à 165°C. Une fois cuits, laissez-les refroidir avant de les décoller.

Assemblage

1. Fouettez la ganache comme une chantilly puis mettez-la dans une poche à douilles.
2. Mettez également le crémeux en poche (pas besoin de douille) et commencez à garnir (ATTENTION pensez bien à ne garnir qu’une seule couleur pour après pouvoir assembler un jaune et un vert). Moi j’ai fait un cercle de crémeux sur l’extérieur et j’ai mis un point de ganache au milieu mais vous pouvez faire l’inverse.
3. Assemblez deux à deux et laissez maturer 24h au frigo avant de déguster.

Le mojito

1. Mettez le citron vert et les feuilles de menthe dans le fond de votre verre et écrasez-les grossièrement.
2. Ajoutez le rhum, le sirop de citron vert, mélangez et terminez par le Perrier jusqu’en haut du verre.