Les gâteaux

1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et chemisez de papier sulfurisé trois moules de 15 cm de diamètre.
2. Étalez les noix sur une plaque à pâtisserie et faites-les torréfier pendant 7 à 10 minutes Transférez-les dans un plat et laissez-les refroidir complètement. Laissez le four allumé.
3. Une fois les noix refroidies, mettez-en 30 g de côté pour la garniture et hachez finement le reste.
4. Mettez les noix hachées, la farine, le sucre roux, la cannelle, le bicarbonate de soude et le sel dans le bol du robot et mélangez à faible vitesse. Ajoutez le beurre et le sirop d’érable et fouettez jusqu’à ce que tout soit incorporé. Passez à la vitesse moyenne et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, environ 2 minutes.
5. Dans un bol moyen, fouettez ensemble l’œuf entier, le jaune d’œuf et le lait. Versez cette préparation, en 2 ou 3 fois, sur la pâte, en battant jusqu’à homogénéisation et en raclant les parois du bol après chaque ajout. Répartissez la pâte dans les 3 moules de 15 cm de diamètre.
6. Enfournez pendant 35 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dent au centre des gâteaux, il doit en ressortir propre. Laissez refroidir les gâteaux dans les moules pendant 10 minutes, puis démoulez-les sur une grille, retirez le papier sulfurisé et laissez refroidir complètement avant de les glacer.

La crème d’érable

1. Dans une casserole, mélangez le sirop d’érable, le sucre de canne et la crème liquide et faites chauffer à feu moyen fort, pendant 10 minutes (ou jusqu’à que la préparation atteigne 110°C), en mélangeant de temps et temps pour ne pas brûler le fond de la casserole.
2. Hors du feu, incorporez le beurre petit à petit en mélangeant pour le faire fondre. Quand le mélange est homogène, remettez-le à cuire et faites bouillir pendant 5 minutes sans cesser de remuer (ou jusqu’à que la préparation atteigne 115°C /118°C). Le caramel est prêt quand il prend une belle couleur ambré et une consistance plus épaisse qui accroche moins aux parois de la casserole.
3. Laissez le caramel refroidir quelques minutes avant de la transférer dans un pot stérilisé. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant 15 jours environ.

La crème au beurre à la meringue suisse

• Sortez votre beurre du frigo plusieurs heures à l’avance et coupez-le en morceaux, on veut qu’il soit mou pour l’incorporer à la meringue.
• Dans un récipient résistant à la chaleur (un saladier ou carrément la cuve en métal de votre robot) mélangez les blancs d’œufs et le sucre. Placez au dessus d’un bain-marie (le saladier ne dois pas toucher l’eau) et fouettez sans vous arrêtez jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher (65°C au thermomètre, ça prend environ 5 minutes). Si vous n’avez pas de thermomètre, trempez votre index et votre pouce dans la préparation, frottez-les l’un contre l’autre, vous ne devez plus sentir aucun grain de sucre sinon continuez à fouetter.
• Versez la préparation dans le bol de votre robot et battez la préparation à grande vitesse avec le fouet jusqu’à ce qu’elle refroidisse, il faut que la meringue soit bien brillante et qu’elle refroidisse, ce qui prend environ 10 minutes.
• Changez le fouet pour la feuille et incorporez le beurre à vitesse moyenne, un morceau à la fois.

Mélanie en pleine action et un Benoit Molin très attentif. On a bien ri tout au long du salon en voyant qu’il est allé faire un tour sur toutes les démo « pâtisseries », y compris la nôtre !

• A ce stade, le glaçage a l’air granuleux mais c’est normal, ne vous inquiétez pas, continuez à fouetter, à vitesse maximale, jusqu’à ce qu’il se transforme en une crème onctueuse soit pendant 3 minutes environ.

• Pour que le glaçage soit réussi, la meringue suisse et le beurre doivent être tous les deux à la même température. Une fois qu’il est bien incorporé, réchauffez légèrement la crème d’érable au micro-ondes pour la liquéfier (mais pas trop la chauffer sinon elle va faire fondre votre beurre) et incorporez-la à la crème au beurre avec l’extrait de vanille. Raclez les bords du bol et fouettez 2 minutes à basse vitesse pour éliminer les bulles d’air.
• La crème se conserve environ 5 semaines au congélateur ou une semaine au frigo dans une boite hermétique.

Le montage et le glaçage du gâteau

• Commencez par égaliser la surface des gâteaux avec un grand couteau à génoise.
• Ensuite prenez un plateau tournant (quelque chose comme le plateau tournant à fromages à 8€ chez Ikea ça va très bien), ça facilite la tâche mais ce n’est pas grave si vous n’en avez pas. Posez dessus une feuille de papier sulfurisé puis un rond en carton du diamètre de vos gâteaux pour pouvoir les bouger facilement.
• Mettez un peu de glaçage dessus, lissez bien avec une spatule coudée et recouvrez du deuxième gâteau. Répétez l’opération en terminant par le dernier gâteau face plate vers le haut.
• Pour que l’étape du glaçage soit plus nette et plus facile je vous conseille de faire ce qu’on appelle une « crumb-coat » (ce mot vient de « crumb » = miette et « coat » = couverture) on couvre donc le gâteau et les miettes éventuelles d’une fine couche de glaçage et on passe au frigo au moins une heure.

• Après cette étape on passe au glaçage final du gâteau, pour ça vous avez plusieurs solutions : utiliser une spatule ou une douille de glaçage.

• On commence par couvrir grossièrement le gâteau à l’aide de la poche à douille…

• …et ensuite on continue à la spatule, suivant le motif qu’on veut obtenir.

•  Ici je commence un tourbillon autour du gâteau.

• On lisse le haut du gâteau et le tour est joué, il suffit ensuite de décorer avec les noix de pécan réservées ou selon votre goût (avec les flocons d’érable pour nous).

Mon petit doigt me dit que c’était bon parce que même Chef Damien est venu goûter notre layer cake noix de pécan et sirop d’érable. Le bouche à oreille a tellement bien marché au salon que tout plein de gourmands ont entendu parler du gâteau et sont venus nous voir !