Selle d’agneau rôtie et sa crème au foie gras

Nous sommes ensuite passés au plat de résistance que nous avons dégusté à midi dans le restaurant de l’Institut où élèves cuisinent et servent. Il se compose d’une crème de foie gras et émulsion noisettes, d’une selle d’agneau rôtie au foie gras avec sa tarte fine de légumes et d’une sauce à base de fond brun de veau, une merveille !

Ingrédients pour 10 personnes :

Crème au foie gras et émulsion noisette

500 g de foie gras de canard cru
4 jaunes d’œuf
400 g de crème (liquide ou épaisse)
10 g de sel fin
1 tour de moulin à poivre

250 g de crème épaisse
120 g de noisettes
10 gressins (facultatif)
5 feuilles de gélatine (facultatif)

Selle d’agneau rôtie et tarte fine aux légumes oubliés

1.2 kg de selle d’agneau (ou 4 filets d’agneaux ficelés)
120 g de beurre
120 g de chapelure
120 g de parmesan
50 g de carottes
50 g d’oignons
10 g d’ail
2 brins de thym
150 ml de vin blanc
50 gr de fond brun de veau (maison ou en poudre réhydraté)

20 feuilles de brik
1 céleri boule
3 petites courgettes
500 g de tomates cerises
500 g d’aubergines

Préparation :

Crème au foie gras et émulsion noisette

Laissez le foie gras, la crème et les œufs à température ambiante. Mixez ces ingrédients au blender avec le sel et le poivre, l’appareil doit être lisse et brillant. Coulez l’appareil dans de petites verrines ou assiettes creuses, filmez et faites cuire 15 mn, pour préchauffé à 100°C.

Pour le cappuccino, commencez par torréfier les noisettes 10 minutes à 180°C en surveillant pour ne pas qu’elles brûlent. Portez 50 g de crème à ébullition, versez 60 g de noisettes et laissez infuser. Mixez ensuite le tout et passez au tamis fin, ajoutez éventuellement la gélatine ramollie.

Détendez la crème de noisettes obtenue avec le restant de crème mettez-la dans le siphon, fermez-le et vissez la cartouche de gaz. Enlevez le film des verrines au foie gras, parsemez de noisettes et dressez le cappuccino par dessus. Accompagnez d’un gressin.

Selle d’agneau rôtie et tarte fine aux légumes oubliés

Parez la selle d’agneau (levez les filets et ficelez-les deux à deux) et réservez.

Mon premier ficelage de rôti

Tournez les légumes (sauf les tomates cerises), c’est à dire taillez-les en tronçons puis de manière ovale pour une cuisson rapide et uniforme.

Faites cuire chacun séparément dans une casserole avec de l’eau. Pour les tomates cerises, faites-les revenir doucement dans de l’huile d’olive.

Préparez ensuite la croûte de parmesan en mélangeant la panure, le parmesan et le beurre au robot. Abaissez cette pâte à 5mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.

Faites chauffer du beurre et de l’huile d’olive dans une grande poêle et faites dorer les filets d’agneau.

Première cuisson à la poêle

Juste avant le passage au four

Passez-les ensuite au four préchauffé à 200°C pendant 10 mn puis filmez et laissez reposer. Dégraissez la plaque à rôtir et faire suer les carottes, l’oignon, l’ail et le thym dedans. Déglacez au vin blanc, réduire de moitié et mouillez au fond brun de veau. Portez à frémissement 10 mn et passez au chinois. Réservez la sauce au chaud.

Détaillez la croûte de parmesan en 4 grands rectangles, posez un morceau sur chaque filet et passez le tout au four, juste pour colorer la croûte.

Pour les tartes fines, beurrez les feuilles de brik, pliez-les en deux et chemisez des petits cercles à pâtisserie. Faites colorer au four à 180°C. Garnissez ensuite des légumes cuits et finissez avec un trait de beurre passion ou de mélange miel-vinaigre balsamique.

Dressez chaque assiette avec un tronçon d’agneau (chaque filet est coupé en trois), une tarte fine aux légumes et une petite louche de sauce.

Verdict : Personnellement je sers la crème de foie gras à température ambiante avec le petit espuma noisette que je ne manquerait pas de réutiliser pour d’autres recettes, c’est délicieux. Quant à la selle d’agneau rôtie, elle était rosée juste comme il fallait et la sauce avec le fond brun était très bonne. Un excellent plat.