Entremets abricot romarin « Provence »

Cette recette d’entremets abricot romarin est un peu spéciale puisque c’est la dernière de mon année de mention complémentaire. Et oui ça y est, une page se tourne : j’ai appris vendredi dernier que j’ai réussi ma mention complémentaire en pâtisserie, chocolaterie, glacerie et confiserie. Après deux ans de reprise, de rencontres géniales, de TP, de fous rires, de pétage de câble au boulot, de recettes plein la tête et tellement d’autres choses… l’école c’est fini pour moi !

Mon dossier façon carnet de recettes à l’ancienne, qui me ressemble, que j’ai soutenu à l’oral et qui m’a valu un joli 20/20 !

Pour notre dernier TP de mention complémentaire, notre prof Martial, à qui je tiens d’ailleurs à dire un immense merci pour ces deux années passées ensemble, nous avait laissé carte blanche. Après avoir jeté notre dévolu sur la purée d’orange sanguine, on a dû changer nos plans car on se l’ai faite piquer sous le nez.

On a donc réfléchi à une nouvelle association qu’on voulait fruitée et on est très vite tombées sur la même : un entremets abricot romarin avec de l’abricot pour le côté fruit acidulé et du romarin pour typer un peu notre entremets. L’entremets se compose d’une pâte sucrée, d’un insert crème brûlée au romarin, d’une compotée d’abricot au romarin et d’une mousse abricot. Pour le décor on a réalisé des macarons garnis de compotée d’abricot et des tubes de meringue suisse au romarin.

L’entremets CONGELÉ (n’essayez pas ça sur un entremets juste mis au frigo) est floqué à l’aérographe avec un appareil à pistoler au beurre de cacao coloré en orange, c’est ce qui lui donne son aspect velouté. Les petits points sont du nappage neutre (à froid) coloré en deux teintes de orange.

POINT TECHNIQUE IMPORTANT : Au boulot ou à l’école, on monte notre entremets et ensuite on le passe d’abord au surgélateur qui est à -40°C avant de le stocker au congélateur qui, lui, est à -18°C. A la maison, sans surgélateur, je ne vous conseille pas de mettre vos entremets au congélateur pour les faire prendre, vous risquez d’avoir des surprises. La dernière fois que j’avais un gâteau à faire j’ai essayé et ma mousse a rendu une tonne de flotte à la décongélation ! Je vous suggère donc de vous y prendre plus à l’avance et de le faire prendre au frigo. Du coup vous ne pourrez pas le floquer mais comme c’est une technique qu’on fait rarement chez soi…

Je ne présente pas ici la recette des macarons car elle fera l’objet d’un prochain post.

Ingrédients pour un entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut :

La pâte sucrée

100 g de beurre doux
80 g de sucre glace
1 œuf moyen
200 g de farine T55

L’insert crème brûlée au romarin (diamètre 16 cm)

25 cl de crème liquide entière
2 jaunes d’œufs
35 g de sucre
romarin séché

Les tubes de meringue suisse + meringue pour la mousse

100 g de blancs d’œuf
200 g de sucre en poudre
romarin séché

Le coulis d’abricot

500 g de pulpe d’abricot
150 g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine argent

La mousse abricot

*Il y en aura plus que nécessaire car la recette de base est aussi pour 6 individuels*

500 g de pulpe d’abricot
70 g de sucre en poudre
6 feuilles de gélatine
200 g de meringue suisse
400 g de crème liquide entière

+ macarons abricot
+ nappage neutre coloré en orange

Préparation :

La pâte sucrée

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez l’œuf et terminez par la farine en travaillant la pâte juste assez pour que tout soit bien mélangé. Formez une boule, aplatissez-la, filmez et placez au frais pour 30 minutes à une heure.

Préchauffez votre four à 180°C.

Une fois la pâte refroidie, abaissez-la au rouleau à pâtisserie et découpez un cercle de 16 cm de diamètre à l’emporte pièce. Piquez-le fond et faites cuire votre pâte à blanc jusqu’à ce qu’elle soit d’une couleur blond clair (regardez en dessous si vous avez un doute, si c’est blanc, enfournez pour quelques minutes supplémentaires et contrôlez de nouveau).

Une fois le fond cuit laissez-le refroidir sur une grille et réservez.

L’insert crème brûlée au romarin (diamètre 16 cm)

Faites chauffer la crème, pendant ce temps fouettez les jaunes avec le sucre. Quand la crème est chaude, ajoutez le romarin séché et laissez infuser une quinzaine de minutes (il faut vraiment y aller avec parcimonie sinon ça donne un goût de grillades à la crème brûlée). Une fois le romarin infusé dans la crème, passez au chinois pour éliminer tous les morceaux mélangez et versez le tout sur le mélange jaunes+sucre en fouettant.

Versez cette préparation dans un moule en silicone de 16 cm (on veut une épaisseur de 1 à 1,5 cm à peu près donc si vous n’en avez pas, essayez de voir avec la taille de vos moules pour faire dans un cercle plus grand et le découper à l’emporte-pièce après).

Enfournez à 95°C jusqu’à ce que la crème soit prise sur les côtés mais encore tremblotante au centre. Laissez refroidir et placez au congélateur, on veut la faire durcir pour pouvoir la démouler et la poser sur le fond de pâte sucrée.

Le coulis d’abricot

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 20 minutes.

Chauffez la pulpe d’abricot avec le sucre (si votre pulpe est congelée, faites-la d’abord fondre avant d’ajouter le sucre dans la casserole) puis ajoutez la gélatine essorée hors du feu, mélangez bien et coulez-en 1 cm dans un cercle de 16 cm de diamètre. Placez au congélateur jusqu’au montage et réservez le reste pour garnir les macarons.

Les tubes de meringue suisse

Mettez les blancs et le sucre dans la cuve de votre robot. Fouettez au dessus d’un bain marie (moi je la mets directement sur le gaz) jusqu’à ce que la préparation soit chaude au toucher, qu’il ne sente plus les grains de sucre et qu’il y ait un dégagement de vapeur quand vous retirez la cuve du feu. Une fois la préparation chaude, mettez à fouetter au robot jusqu’à ce qu’elle tiédisse. Réservez-en 200 g pour la mousse et pochez le reste sur un Silpat en fin bâtonnets pour la décoration de l’entremets avant de saupoudrez d’un peu de romarin séché. Faites sécher à 100°C pendant 2 heures.

La mousse abricot

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide et montez votre crème. Faites chauffer la pulpe d’abricot et le sucre dans une casserole jusqu’à 45°C puis ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Ajoutez la meringue suisse tiède puis la crème fouettée et procédez au montage.

Filmez votre cercle de 20 cm de diamètre (pour éviter les éventuels accidents), posez-le sur une plaque et déposez le disque de pâte sucrée dans le fond. Couvrez d’une fine couche de mousse, déposez le disque de crème brûlée congelé, remettez un peu de mousse, ajoutez le disque de coulis d’abricot congelé et remplissez de mousse jusqu’en haut du cercle. Lissez et placez au surgélateur (à la maison mettez-le au frigo) pour que l’entremets prenne.

Décor

Si vous avez mis votre entremets au surgélateur, vous pouvez le floquer en orange, sinon à la maison je vous suggère un glaçage orange à base de nappage neutre coloré, c’est ce qui est le plus simple. Décorez de macarons abricots garnis de ce qu’il reste de coulis, de bâtonnets de meringues et de petits points de nappage coloré.

Verdict : On a réussi à bien doser le romarin pour ne pas avoir l’effet « grillades » tant redouté avec ce genre d’herbes aromatiques en pâtisserie. Le coulis abricot est acidulé juste comme il faut du coup il contrebalance bien le sucré de la mousse. C’est très harmonieux comme entremets, on était fières de notre création.