Éclairs framboise coriandre et citron

Croyez le ou non, ces dernières semaines le mardi soir chez moi c’était sacré. Je restais plantée devant ma télévision pour suivre les aventures des pâtissiers de Le Meilleur Pâtissier – Les Professionnels et j’ai même refusé de sortir le soir où mes chouchous de la Maison Thierry Court passaient les sélections. Les épreuves du Saint Honoré et de la pièce montée m’ont donné une terrible envie de choux alors je me suis lancée.

J’adore croquer dans un gros choux bien généreux et tomber sur une crème onctueuse, comme une diplomate à la vanille ou une belle ganache montée. Aujourd’hui c’est cette dernière que j’ai choisi pour garnir mes éclairs, des éclairs framboise coriandre et citron.

Bizarrement, la pâte à choux c’est toujours un truc que j’ai redouté. Pas assez desséchée, trop d’œuf, pas assez… j’ai toujours peu qu’un truc déconne et que je me retrouve avec une pâte qui ne ressemble à rien. Surtout que, une fois qu’on a réussi à faire une belle pâte à choux, c’est la cuisson qu’il ne faut pas louper.

Levez la main si vous avez déjà sorti du four des trucs qui ressemble à tout sauf à des choux ou des éclairs bien réguliers… (Vous là bas au fond, je vous vois). Rassurez-vous, je lève la main aussi…

La méthode de cuisson que je vous donne ici marche pour mon four mais il se peut que ça ne fonctionne pas pour le vôtre. Je vous encourage donc vivement à faire des essais pour trouver ce qui marche chez vous (chaleur statique ou chaleur tournante, cuire à four tombant, enfournez très chaud ou pas…).

Ingrédients pour 8 éclairs :

Le craquelin

90 g de beurre mou
90 g de cassonade
90 g de farine T55

La ganache montée à la coriandre

1 grosse poignée de feuilles de coriandre
220 g de crème liquide entière
150 g de chocolat blanc Zephyr de Cacao Barry

La crème pâtissière au citron

500 g de lait
50 g de jaunes d’œuf
100 g de sucre en poudre
45 g de poudre à crème (ou, à défaut, de Maïzena)

+ le zeste d’un citron jaune

La pâte à choux

250 g d’eau
100 g de beurre doux coupé en gros cubes
150 g de farine T55
1 càc de sucre
5 g de sel
4 ou 5 œufs moyen

Préparation :

Le craquelin

Mélangez le beurre mou avec la cassonade puis ajoutez la farine. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 2-3 millimètres. Mettez au congélateur jusqu’à ce que ça soit dur puis sortez la plaque, découpez des rectangles à la taille de vos éclairs (12 cm x 2 cm) puis remettez au congélateur.

La ganache montée à la coriandre

Mettez la crème dans une casserole, portez à ébullition, froissez la coriandre entre vos doigts et mettez dans la crème. Laissez infuser 15-20 minutes, filtrez, réchauffez la crème et versez sur le chocolat. Laissez reposer 5 minutes avant de mélanger avec un fouet jusqu’à ce que tout le chocolat soit bien fondu. Filmez au contact et placez au frigo jusqu’au lendemain.

La crème pâtissière au citron

Faites bouillir le lait, pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Quand le lait bout, versez-en une partie sur le mélange jaunes+sucre+poudre à crème et fouettez immédiatement pour ne pas cuire les jaunes.

Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition en remuant sans arrêt avec un fouet. Maintenez l’ébullition 1 minute 30, ajoutez le zeste de citron, mélangez bien puis débarrassez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo jusqu’à complet refroidissement.

La pâte à choux

Mettez l’eau, le sel et le beurre dans une casserole. Portez à ébullition puis, hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez avec une cuillère en bois pour dessécher la pâte à choux.

Une pellicule doit se former dans le fond de votre casserole, quand c’est fait, débarrassez la panade dans un saladier ou dans le bol de votre robot muni de la feuille et ajoutez les œufs un à un. (Toujours vérifier la consistance de la pâte à choux avant d’ajouter tous les œufs, elle doit être lisse, brillante et former un petit pic si vous trempez votre doigt dedans).

Versez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une grosse douille étoilée à petites dents et pochez vos éclairs sur 12 cm sur un Silpat. Posez un rectangle de craquelin sur chaque éclair (aidez-vous d’une petite spatule et faites attention, ça casse facilement le craquelin). Enfournez à 200°C pendant environ 30 minutes puis bloquez la porte du four ouverte à l’aide d’une cuillère en bois et poursuivez la cuisson 5 minutes.

Laissez-les refroidir et réservez pour le montage.

Montage

Fouettez la crème pâtissière à l’aide d’un fouet pour la lisser et garnissez les éclairs en faisant trois trous sur le dessous de chaque éclair. Montez la ganache montée au batteur, comme une chantilly, jusqu’à ce qu’elle soit bien aérienne. Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille St Honoré et pochez un zig zag régulier sur chaque éclair. Décorez de framboises, de pluches de coriandre et de zestes de citron.

Verdict : Moi qui aime les herbes en cuisine, je trouve que ces éclairs framboise coriandre et citron sont super frais et que l’ajout de coriandre fraîche est vraiment un plus, c’est le côté original de ces éclairs. Si vraiment vous ne voulez pas en mettre, je vous rassure, ils sont très bons aussi sans.