Dessert Explosion : un au revoir et un grand merci

A moi le printemps, le soleil, les petits oiseaux, les jolies photos avec des fleurs… Et oui, ça y est, je suis officiellement une pâtissière libre comme l’air depuis samedi ! J’ai quitté mon poste de chef de partie en pâtisserie dans un restaurant gastronomique parce que j’avais besoin de plus de temps pour moi, pour ma famille et pour m’occuper de ce joli blog.

Pendant plus d’un an et demi j’ai réalisé les desserts de la carte et les desserts des séminaires pour lesquels j’avais une liberté totale. La plupart du temps je ne pouvais pas y consacrer très longtemps mais, pour mon dernier jour, j’ai pu faire exactement ce que je voulais : un beau dessert à l’assiette en forme de lune. J’avais envie de faire ça depuis mon arrivée et je suis contente d’avoir terminé sur cette note, d’avoir pu faire Explosion, ce dessert à l’assiette qui me tenait à cœur, surtout que mon chef a beaucoup aimé.

C’est une base de croustillant riz soufflé au chocolat blanc sur lequel j’ai posé une tuile cigarette. Par dessus on retrouve une composition avec une quenelle de sorbet passion, du sponge cake amande, des petits points de crémeux citron vert, des gros points de mousse chocolat blanc et citron vert sur lesquels j’ai râpé du combava.

C’est un petit agrume venant d’Indonésie qui ressemble à un petit citron vert à la peau boursoufflée. Son parfum se rapproche de la citronnelle, c’est magique en cuisine comme en pâtisserie, j’adore, j’adore, j’adore ! Pour la déco c’est une chips de citron vert et une tuile de pain dont je dois garder la recette secrète.

Je profite de mon blog, cet espace bien à moi, pour dire un grand merci à mon chef. Il n’imagine pas à quel point j’ai grandi, évolué, pris confiance en moi en tant que pâtissière et en tant qu’adulte grâce à lui. Quand je regarde en arrière je me demande encore comment j’ai pu accepter ce poste qui me faisait autant peur à l’époque. J’étais dans une mauvaise passe, je ne m’en croyais pas capable mais m’investir à fond dans ce travail, qui est d’ailleurs bien plus que ça, c’est l’une des meilleures choses que j’ai faites. J’en ai bavé, mais je suis tellement fière d’avoir réussi ce challenge, tellement fière d’avoir réussi à ce qu’il me fasse entièrement confiance pour sa pâtisserie… Juste merci Chef, merci d’avoir cru en moi quand moi je n’y croyais pas, vous avez tout changé dans ma vie de pâtissière.

Bon allez, on se reprend et je vous propose la recette de ce dessert Explosion qui a l’air compliqué mais donc les composants sont simples à réaliser.

J’ai toujours aimé amener mon appareil photo en cuisine mais je l’ai rarement fait. Pour le dernier jour avec mon chef, j’ai fait une exception. Ici mon chéri en cuisine…

Ingrédients pour 10 desserts :

Tuile cigarette

100 g de beurre doux
100 g de sucre glace
100 g de farine
100 g de blanc d’œuf

Crémeux citron vert

125 g de jus de citron vert
165 g de sucre en poudre
125 g d’œuf battu
2 g de gélatine (1 feuille)
75 g de beurre

Mousse chocolat blanc – citron vert

100 g de crème (à chauffer pour la ganache chocolat blanc)
40 g de chocolat blanc 30%
40 g de jaunes d’œuf
20 g de sucre en poudre
le zeste d’un citron vert
500 g de crème liquide entière (à monter pour la chantilly)

Croustillant riz soufflé

150 g de chocolat blanc
300 g de riz soufflé (céréales Rice Krispies)

Sponge cake

80 g de sucre en poudre
80 g de poudre d’amandes
30 g de farine
4 œufs moyen
parfum de votre choix (facultatif)

+ sorbet passion
+ 1 combava

Préparation :

Le crémeux citron vert

Commencez par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le jus de citron vert dans une grande casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre. Quand le jus de citron est à ébullition, versez-le sur le mélange jaunes et sucre, fouettez bien puis remettez le tout dans la casserole et fouettez jusqu’à ce que le crémeux bout et vous saute dessus.

A ce moment là c’est qu’il est cuit ; ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et versez-le dans un grand plat pour le faire refroidir. Il faut faire redescendre le crémeux à 35-40°C avant d’ajouter le beurre et de mixer. Mettez-le ensuite dans une pipette ou une petite poche à douilles et réservez au frigo jusqu’au dressage.

Mousse chocolat blanc – citron vert

Commencez par réaliser une crème fouettée très souple puis réservez au frigo. Mettez le chocolat dans un saladier, faites chauffer la crème et versez-la sur le chocolat. Laissez reposer 5 minutes puis mélangez pour réaliser une ganache. Fouettez les jaunes avec le sucre puis mélangez au fouet avec la ganache, ajoutez le zeste de citron vert puis la crème fouettée. Mettez la mousse dans une poche munie d’une douille lisse de taille moyenne et réservez au frigo jusqu’au dressage.

Les tuiles cigarette

Fouettez le beurre pommade (très mou mais PAS FONDU) et le sucre glace, ajoutez la farine puis les blancs. Réservez au frais et faites ramollir au micro-ondes dès que vous en avez besoin.

J’ai choisi de former des lunes sur un Silpat à l’aide d’un gabarit dans lequel j’ai découpé des lunes à la taille de mes assiettes : je place mon gabarit sur mon Silpat, à l’aide d’une cuillère je dépose un peu d’appareil à tuile dessus, je lisse à l’aide de mon triangle puis je retire mon gabarit et je recommence l’opération autant de fois que nécessaire. Ensuite faites cuire vos tuiles, une plaque par une plaque, environ 4 minutes à 180°C puis laissez-les refroidir un tout petit peu, décollez-les avec une spatule puis laissez complètement refroidir.

Le croustillant riz soufflé

Il faut juste faire fondre le chocolat blanc et ajouter le riz soufflé dedans. Mélangez bien et étalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettez au frigo puis découpez vos formes dedans. C’est une opération assez pénible, je dois l’avouer, pour des formes comme les lunes. Si vous voulez vous simplifier la vie, déposez juste le croustillant à la cuillère dans les assiettes et tassez un peu avant de déposer les tuiles cigarette en forme de lune par dessus.

Le sponge cake

Mettez tous les ingrédients dans un pichet et mixez avec un mixeur plongeant. Passez la préparation pour enlever les éventuels petits morceaux qui pourraient boucher le siphon et versez le tout dans un siphon de 1 litre. Gazez avec une cartouche de gaz puis percez le fond d’un gobelet en plastique. Remplissez-le à moitié et mettez au micro-ondes à 800W pour 1 minute. Une fois cuit, passez la lame d’un petit couteau tout autour et démoulez-le.

Montage

Posez votre croustillant riz soufflé sur l’assiette avec la tuile cigarette. Posez la quenelle (ou la boule) de sorbet dessus et commencez à composer votre dessert avec le crémeux citron vert, la mousse chocolat blanc citron vert et le zeste de combava et le sponge cake. Décorez avec une chips de citron vert et dégustez de suite.

Verdict : Les clients du séminaire ont pris le dessert Explosion en photo quand il est arrivé, je pense que c’est plutôt très bon signe. C’est acidulé jute comme il faut avec la mousse qui tempère le sorbet à la passion. Je suis très fière de ce dessert !