Autour du Canada : noix de pécan, pommes, glace érable

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Vous vous souvenez que j’aime bien ne pas faire comme tout le monde de temps en temps ? Alors aujourd’hui pas d’avalanche de rouge et de petits cœurs sur le blog pour la St Valentin mais un nouveau type de desserts…

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Lors du dernier changement de carte du restaurant où je travaille, le chef m’avait demandé d’imaginer de nouveau desserts. J’ai tout de suite su que j’avais envie de faire un dessert à l’assiette autour du Canada avec mes saveurs fétiches : le sirop d’érable et les noix de pécan.

J’avais envie de quelque chose d’à la fois fondant et croustillant, plein de gourmandise et je savais que je voulais le dresser sur une petite assiette ronde, j’ai donc réalisé un sablé vanille et noix de pécan pour la base sur laquelle je suis venue déposer une couronne de pommes fondantes caramélisées. J’ai ajouté une petite quenelle de glace au sirop d’érable et enfin une tuile pour le petit côté craquant.

Avec cette recette j’inaugure une nouvelle catégorie du blog, une qui a pris beaucoup de place dans ma vie depuis quelques mois, les desserts à l’assiette. J’ai envie de pouvoir retrouver ici mes préférés que je réalise au boulot et aussi je veux pouvoir vous proposer ceux que je n’ai pas le temps ou la possibilité de faire et qui pourtant me trottent dans la tête depuis longtemps comme une fameuse assiette autour du mojito !

Le sablé a la particularité de ne pas contenir d’œuf du coup il est vraiment très friable et c’est l’effet que je recherchais ici. La base à la vanille est délicieuse, encore plus si on lui rajoute des noix de pécan grossièrement hachées. Les pommes, elles, sont cuites au four dans un caramel décuit au beurre, c’est une excellente recette qui marche aussi très bien avec l’ananas. Ça donne une belle couleur aux fruits et ça les rend tout moelleux, le résultat sur l’ananas rappelle ce gâteau renversé, comme celui de Bree Van De Kamp dans les Desperate.

Ingrédients pour 6 personnes (vous aurez du reste de tout sauf les pommes) :

Le sablé vanille-noix de pécan

340 g de beurre mou
160 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
500 g de farine
2 gousses de vanille
125 g de noix de pécan torréfiées et grossièrement hachées

La glace au sirop d’érable

500 g de lait
500 g de crème liquide entière
100 g de sucre en poudre
200 g de jaune d’œuf
250 ml de sirop d’érable (à vous de voir si vous voulez en mettre plus ou moins)

Caramel au Bailey’s 

300 g de sucre en poudre
60 ml d’eau
200 ml de crème entière
80 ml de Bailey’s
30 g de beurre doux
1/2 càc de fleur de sel

Les pommes fondantes

4 pommes golden (chacune coupée en 6 quartiers)
150 g de sucre en poudre
125 g de beurre doux

Tuiles cigarette

100 g de beurre
100 g de sucre glace
100 g de farine
100 g de blanc d’œuf

Préparation :

Le sablé vanille-noix de pécan

Préchauffez votre four à 180°C.

Faites ramollir le beurre au micro-ondes, mettez-le dans le bol de votre robot avec la feuille et ajoutez le sucre. Crémez le beurre et le sucre quelques minutes jusqu’à ce que ça blanchisse un peu puis ajoutez la vanille, la farine et les noix de pécan. Raclez bien les bords du bol, mélangez à nouveau puis étalez à une épaisseur de 0,5 cm. Enfournez jusqu’à ce que les sablés soient bien dorés et découpez-les avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre dès la sortie du four pour ne pas casser la pâte (c’est ce qui arrive quand on laisse refroidir).

La glace érable

On va préparer une crème anglaise : faites chauffer la crème et le lait dans une casserole. Pendant ce temps fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (attention si vous attendez trop avant de fouetter, le sucre cuit les jaunes). Une fois les liquides chauds, versez-en la moitié dans le mélange jaunes+œufs et fouettez de suite (sinon ça cuit les jaunes là aussi).

Remettez le tout dans la casserole et cuisez le tout à feu moyen jusqu’à 85°C ou « à la nappe » comme on dit : tracez un trait à l’aide de votre index sur votre maryse ou votre cuillère en bois qui vous sert à remuer l’anglaise, si elle est bien cuite le trait reste et l’anglaise ne dégouline pas.

N’hésitez pas à vérifier avant, si elle n’est pas cuite remettez-la simplement à cuire à feu doux (attention ça va vite pour les petites quantités). Une fois l’anglaise cuite, versez-la dans un saladier, ajoutez le sirop d’érable, mélangez et laissez refroidir avant de passer en sorbetière.

Caramel au Bailey’s 

Mettez la crème et le Bailey’s dans un récipient qui va au micro-ondes et faites bien chauffer.

Placez l’eau et le sucre dans une grande casserole (ça va mousse et monter quand on va décuire le caramel) et réalisez un caramel et remuant régulièrement et en baissant le feu si vous voyez que votre caramel colore trop vite mais qu’il reste des morceaux de sucre. Une fois tout le sucre fondu, assurez-vous que le mélange crème-Bailey’s est bien chaud et versez-le doucement dans le caramel (toujours sur feu doux) en faisant attention à la vapeur très chaude. Ajoutez le beurre, la fleur de sel et poursuivez la cuisson 2 minutes. Laissez refroidir et transférez dans une petite bouteille souple.

A noter que vous pouvez ajuster la texture en rajoutant de la crème ou du Bailey’s.

Les tuiles cigarette

Fouettez le beurre pommade (très mou mais PAS FONDU) et le sucre glace, ajoutez la farine puis les blancs. Réservez au frais et faites ramollir au micro-ondes dès que vous en avez besoin.

J’ai choisi de former des triangles sur un Silpat à l’aide d’un gabarit et d’un triangle : je place mon gabarit sur mon Silpat, à l’aide d’une cuillère je dépose un peu d’appareil à tuile dessus, je lisse à l’aide de mon triangle puis je retire mon gabarit et je recommence l’opération autant de fois que nécessaire. Ensuite faites cuire vos tuiles, une plaque par une plaque, environ 4 minutes à 180°C et mettez-les dans un support incurvé dès qu’elles sont cuites sinon elles refroidissent et vous ne pouvez plus leur donner de forme sous peine de les casser.

Les pommes fondantes

Faites fondre votre sucre à feu moyen dans une grande casserole (type sauteuse c’est parfait). Une fois qu’il est bien fondu et coloré, ajoutez le beurre et remuez au fouet très délicatement pour ne pas vous brûler. Versez le caramel dans un plat qui passe au four, ajoutez les pommes par dessus et enfournez à 165°C pendant 45 minutes en remuant régulièrement. Une fois cuite, égouttez les pommes et étalez-les sur une plaque pour ne pas que ça devienne de la bouillie. Réservez.

Montage

Déposez un rond de sablé vanille-pécan au centre de l’assiette, garnissez de 3-4 quartiers de pommes fondantes à température ambiante (pas sorties du frigo, c’est pas bon !).

Formez une boule ou une quenelle de glace avec la glace érable, déposez délicatement la tuile dessus et terminez par une larme de caramel au Bailey’s (pour qu’il retrouve sa texture, le mieux c’est de le réchauffer au bain marie sinon doucement au micro ondes ça marche aussi mais attention certaines bouteilles peuvent fondre). Décorez de fruits rouges et de noix de pécan torréfiées.

Verdict : Moi je suis fan des fruits cuits avec cette technique et j’adore ce sablé aussi friable. Souvent, au lieu de la vanille et des noix de pécan je mets du cacao et je fais ça…