Le glaçage miroir chocolat au lait et vanille (à faire la veille)

1. Mélangez l’eau (les 150 grammes) et la gélatine dans un petit bol et laisser reposer 15 minutes.
2. Dans un pot haut et fin type pichet verseur, mettez le chocolat, le lait concentré non sucré, la vanille et la gélatine (gélatine + eau).
3. Mettez l’eau (les 200 grammes), le sucre et le glucose dans une casserole et faites cuire à 103°C puis versez le sirop chaud dans le pichet. Mixez au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas faire de bulles. Pour ça, plongez votre mixeur dans le glaçage en le penchant sur le côté (ça évite de faire une grosse bulle) et veillez à bien laisser votre mixeur au fond du pichet.
4. Chinoisez le glaçage et mettez-le au frigo jusqu’au lendemain. Le jour J, faites fondre le glaçage puis laissez-le redescendre à 28°C avant de glacer votre bûche. Vous pouvez congeler l’excédent de glaçage.

Insert pommes caramélisées (à faire la veille)

1. Lavez, épluchez, enlevez le trognon des pommes et coupez-les en gros quartiers (si c’est trop fin ça fera de la bouillie). Faites chauffer une grande sauteuse puis faites fondre le beurre. Ajoutez le sucre puis les quartiers de pommes et faites-les caraméliser. Versez le cidre et le citron dessus et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes et colorées et que tout le cidre soit absorbé.
2. Positionnez les pommes dans un moule à cake, mettez un poids dessus et faites prendre au congélateur. On découpera plus tard une bande pour faire l’insert de pommes confites.

Croustillant amande, noisette, sarrasin (à faire la veille)

1. Commencez par faire un sablé breton : Fouettez les jaunes avec le sucre dans votre robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Changez le fouet pour la feuille, ajoutez le beurre mou puis la fleur de sel, la farine et la farine de sarrasin.
2. Étalez à une épaisseur de 0,5 cm et enfournez pour 15 minutes à 150°C. Laissez refroidir puis broyez le sablé breton.
3. Ajoutez ensuite les chocolats fondus mélangés avec le praliné et la fleur de sel.
4. Étalez le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 0,5 cm et mettez au congélateur jusqu’au montage.

Mousse Caramelia Valrhona

1. Montez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et tout juste montée (elle doit être très souple pour que la mousse au chocolat soit onctueuse). Réservez au frigo.
2. Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Faites bouillir le lait et versez-le sur le chocolat, mélangez jusqu’à ce que tout soit bien fondu.
3. Attendez que le mélange redescende en température, contrôlez avec un thermomètre et, quand elle atteint 35°C, ajoutez délicatement la crème montée à l’aide d’une maryse.

Montage de la bûche au caramel I Love Breizh

1. Coupez le croustillant en un rectangle de taille légèrement plus petite que la taille de votre moule à bûche. Remettez-le au congélateur.
2. Mettez un fond de mousse dans le moule et faites remonter la mousse sur les bords, on appelle ça « chemiser » le moule. Sortez l’insert de pommes caramélisées du congélateur, démoulez-le, retaillez-le (moi j’ai fait comme un boudin mais en forme de cube pour avoir un petit carré à la coupe) et déposez-le délicatement dans le moule. Remplissez le moule à bûche de mousse quasiment jusqu’en haut, posez le rectangle de croustillant dessus, lissez la mousse et mettez le tout au congélateur jusqu’à ce que ça soit complètement dur.
3. Le jour de la dégustation, faites fondre le glaçage au micro-ondes en le remuant à la maryse pour ne pas faire de bulles. Laissez-le glaçage redescendre à 28°C. Pendant ce temps, positionnez une grille au dessus d’un plat pour pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.
4. Posez la bûche sur la grille, faites attention qu’il n’y ait pas de givre sur la bûche. Glacez la bûche avec le glaçage et laissez s’écouler l’excédent avant de transférer la bûche sur le plat de présentation. Réservez au frigo jusqu’au moment de servir pour qu’il décongèle.

Au moment de servir, décorez la bûche comme vous le souhaitez et régalez vos invités !