La brioche recette CAP sous toutes ses formes

Au programme de cette semaine de cours nous avions les révisions de la génoise (au cacao cette fois), la ganache au chocolat mais surtout la brioche recette CAP ! Nous avons réalisé des brioches à tête, aussi appelées brioches parisiennes, des brioches longues, une tresse et des St Genis (spécialité à la praline rose). Les deux gâteaux sur la photo sont un succès et un entremets chocolat avec génoise imbibée de sirop chocolat et ganache chocolat.

Remarquez la magnifique coloration de la tresse qui aurait été carbonisée si je n’avais pas eu une illumination ! Heureusement la mienne est l’une des moins cramées…

Je suis assez contente du résultat même si j’ai eu un petit soucis à l’étuve : ma plaque était tout en bas et c’était beaucoup trop chaud du coup ma pâte s’est beaucoup étalée, comme si le beurre avait fondu et mes brioches n’avaient pas beaucoup levé. Je m’en souviendrais pour la prochaine fois : trop de chaleur ça n’est pas bon non plus pour les brioches !

Je dois dire que d’habitude je ne suis pas fan de brioches faites maison car je les trouve souvent sèches et peu aérées mais j’ai été agréablement surprise que cette recette soit aussi simple et donne un bon résultat. Ces brioches sont vraiment bonnes et moelleuses.

Ingrédients pour 1 tresse, 5 brioches à têtes et 5 mini St Genis :

500 g de farine
10 g de sel
50 g de sucre en poudre
20 g de levure fraîche
250 g d’œufs
25 g d’eau ou lait ou crème liquide
250 g de beurre à température ambiante

+ pralines roses pour les St Genis
+ perles de sucre pour les brioches longues

Préparation :

Mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve de votre robot : d’abord la farine puis ensuite la levure, le sel et le sucre en triangle pour ne pas qu’ils se touchent. Pétrissez la pâte à vitesse lente (1e vitesse sur le KitchenAid) jusqu’à ce qu’elle se décolle de la cuve, environ 10-15 minutes. N’hésitez pas à arrêter le robot et à détacher votre pâte du crochet et du fond du bol.

Incorporez le beurre à température ambiante coupé en petits morceaux puis pétrissez, toujours à vitesse lente, pendant environ 7 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve. Encore une fois n’hésitez pas à corner (c’est à dire racler avec une corne) le fond du bol et le crochet. Une fois la pâte bien homogène, débarrassez-la dans un saladier fariné, filmez au contact et laissez pointer (=reposer) 30 minutes à 1 heure suivant la température. Rabattez votre pâte et faites la lever au froid (vous pouvez aussi la surgeler). Utilisez-la quand elle est bien ferme pour pouvoir la façonner sans trop de difficultés.

Passons au façonnage : pour faire toutes les viennoiseries qui sont sur la photo il vous faut diviser la pâte en trois pâtons de 300 g (pour avoir un poids de pâte crue de 60 g et environ 50 g après cuisson) et de garder le reste pour la tresse. Commencez par rediviser les trois pâtons de même poids en 5 et le dernier, le plus gros, en trois. Boulez les 3 x 5 pâtons et façonnez les viennoiseries :

– les brioches longues : aplatissez légèrement chaque boule, repliez chaque côté long vers le centre de la pâte en soudant la pâte avec la paume de votre main puis repliez la pâte en deux pour former un boudin et soudez à nouveau (un peu comme ici à 1mn55 de la vidéo sauf que je ne pince pas la pâte mais que je la replie en deux). Faites rouler le boudin sur le plan de travail avec vos paumes et affinez les bouts. Repérez la soudure et posez-la contre votre plaque de cuisson.

– les St Genis : aplatissez légèrement chaque boule, garnissez de pralines roses concassées et reboulez (attention à ne pas trop bouler au risque de voir les pralines remonter et trouer votre pâte).

– les brioches à tête : commencez par former une petite tête avec la paume de votre main, c’est important de ne pas détacher la tête du corps (technique en images). Pour vous simplifier la vie, une fois que c’est fait vous faites un trou avec vos doigts au centre du corps et vous faites passer la tête dans le trou par le dessous, c’est hyper facile et rapide. Placez vos brioches dans des moules graissés.

– la tresse : divisez votre pâton en 3 morceaux, boulez, aplatissez-les et façonnez 3 longs boudins fins de même taille. Rassemblez-les et soudez-les puis tressez les trois boudins ensemble en serrant un peu, votre tresse doit faire la taille de votre plaque de four au maximum. A la fin soudez à nouveau les trois boudins ensemble et repliez les extrémités sous le dessous de la tresse. Déposez-la sur votre plaque.

Placez toutes vos viennoiseries sur plaque (tresse à part) et laissez lever dans un endroit chaud ou en étuve (27°C environ) pendant une heure (en fait ça dépend de chaque environnement, vous devez voir que vos viennoiseries lèvent avant de les enfourner, laissez-les plus longtemps si nécessaire mais pas des heures !). Une fois levées, dorez-les toutes à l’œuf battu + eau (+ sel). Pour les brioches longues trempez vos ciseaux dans la dorure et coupez-les sur toute la longueur en formant des piques. Garnissez éventuellement de perles de sucre. Pour les St Genis coupez le dessus en faisant une croix puis incisez entre entre chaque coupe pour avoir 8 entailles. Garnissez d’une praline entière ou de pralines concassées et de perles de sucre.

Enfournez la tresse à 170°C jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée puis laissez refroidir sur grille. Enfournez les autres viennoiseries à 190°C pendant 10-12 minutes et débarrassez sur grille une fois cuites (pensez à démoulez vos brioches à tête).

Verdict : Très contente de ce test de brioche recette CAP, toutes les brioches étaient très bonnes, mention spéciale pour les St Genis avec les pralines roses !