Baba rhum citron et vanille

Depuis le temps que certains me lisent ici, vous savez que je suis un peu cinglée et que passionnée de pâtisserie comme je suis, je suis capable d’allumer mon four quand il fait 40 degrés ! C’est ce que j’ai fait pour ce baba rhum citron qui m’a valu un « mais qu’est-ce que tu as fait cuire ??? » en fin de journée. Il faut croire que j’avais légèrement réchauffé l’atmosphère de l’appartement.

Depuis jeudi nous avons une nouvelle carte au resto et deux nouveaux desserts ont fait leur apparition : un fraisier revisité avec une base de macaron et un baba rhum citron façon mojito. J’avais soumis cette idée au chef parce que c’est le premier dessert que j’ai appris à faire avec ma maman (avec la tarte au citron meringuée) et j’adore ça depuis toujours. Donc à force d’en voir défiler au travail, j’ai eu envie d’en manger un, j’ai donc fait une tournée de babas à la maison.

Pour le parfum je me suis tournée vers le citron, le citron vert et la vanille, j’avais envie de fraîcheur (logique, hein, après avoir allumé le four).

Ingrédients pour un moule couronne de 20 cm de diamètre :

La pâte à baba

100 g d’œufs battus
100 g d’eau
250 g de farine
15 g de levure fraîche
15 g de sucre
5 g de sel
70 g de beurre fondu

Le sirop d’imbibage

1 litre d’eau
500 g de sucre en poudre
le zeste et le jus de deux citrons jaunes
le zeste et le jus de deux citrons verts
1 gousse de vanille
50 ml de rhum

La chantilly

150 g de mascarpone
150 g de crème liquide entière
50 g de sucre en poudre
1 càc d’extrait de vanille liquide

+ zeste de combava
+ rondelles de citrons jaunes et de citrons verts

Préparation :

La pâte à baba

Faites fondre le beurre puis laissez-le refroidir (à température ambiante, pas au frigo). Réserver.

Mettez l’eau et les œufs battus dans la cuve de votre robot. Ajoutez la farine par dessus puis en les séparant bien, le sucre, le sel et la levure émiettée. Accrochez la feuille (oui, oui, la feuille, pas le crochet) sur votre robot et mélangez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Si vous mélangez trop vite, surtout vu la chaleur actuelle, vous allez échauffer la pâte et vous retrouver avec quelque chose soit de grumeleux soit de mollasson et on ne veut aucun des deux !

Une fois la pâte décollée des parois, raclez la feuille et enlevez-la. Versez le beurre fondu froid sur le dessus de la pâte et NE MELANGEZ PAS. Couvrez d’un linge propre et laissez lever dans un coin jusqu’à ce que la pâte double de volume. Une fois que c’est fait, remettez la feuille et mélangez à nouveau à vitesse lente-moyenne pour incorporer le beurre. Ça y est, votre pâte est prête à être moulée. Beurrez bien votre moule couronne, remplissez-le et laissez lever à nouveau jusqu’en haut du moule.

Pour la cuisson je compte 25 minutes à 180°C (10 minutes pour des petits individuels de 7 cm de diamètre) mais ça dépend de votre four alors n’hésitez pas à contrôler la cuisson en cours de route. Le mien sur la photo est un peu trop pâle, j’aurais dû le laisser plus longtemps. Une fois cuit, laissez-le refroidir 10 minutes puis démoulez-le sur une grille et préparez le sirop pendant ce temps.

Le sirop d’imbibage

Portez tous les ingrédients sauf le rhum à ébullition et laissez tiédir, le sirop doit être à environ 60°C pour imbiber le baba. Quand il est à la bonne température, ajoutez le rhum et trempez le baba les fesses en premier sans chercher à le retourner, appuyez lui juste sur la tête à l’aide d’une écumoire pour bien l’immerger. Récupérez-le délicatement et déposez-le sur une grille pour qu’il égoutte. Placez-le ensuite au frigo.

La chantilly

Quand le baba est bien froid, mettez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot et fouettez jusqu’à obtention d’une chantilly pas trop ferme. Formez des rosaces sur le baba à l’aide d’une grosse douille étoilée et garnissez de rondelles de citron. J’ai zesté du combava dessus pour la petite touche punchy.

A déguster le jour même et bien frais.

Verdict : Il se mange tout seul ce baba rhum citron avec le sirop acidulé et la chantilly bien gourmande, ça vaut le coup d’allumer son four.