Expertollo revu et corrigé (entremets poire chocolat)

En juin 2010 je publiais la recette de l’Expertollo, gâteau d’anniversaire réalisé pour les 20 ans de ma cousine. Hier je fêtais une réunion de famille un peu spéciale qui me tenait à cœur et j’ai eu envie de refaire ce gâteau qui avait beaucoup plu et qui était léger malgré les apparences. C’est un entremets poire chocolat sur une base de gâteau chocolat, avec une mousse chocolat noir, dés de poires, zestes de citron et fève tonka, le tout surmonté d’un miroir crémeux au cacao.

En relisant la recette d’il y a deux ans, j’ai eu envie de corriger quelques petites choses à la lumière de ce que j’ai appris depuis le début de ma formation en pâtisserie. Je ne suis toujours pas parfaitement satisfaite du résultat : je l’ai fait d’un diamètre trop petit donc le résultat est moins joli, plus difficile à couper et il reste des petits morceaux de chocolat dans la mousse donc il est encore à améliorer… Expertollo version 3 à suivre !

Petite parenthèse avant la recette, comme je vous l’avais annoncé il y a quelques jours, j’ai pris une grande décision qui va changer pas mal de choses dans les mois à venir : I love cakes (la boutique) va fermer ses portes le 31 décembre à minuit. C’est une décision qui n’a pas été facile à prendre car cette boutique c’est mon bébé, ma première entreprise, mais aujourd’hui j’ai vraiment envie de me consacrer à ma formation et à ce blog qui me manque terriblement (une seule recette d’Halloween, c’est juste pas possible !).

De plus j’ai d’autres beaux projets qui me tiennent à cœur et dans lesquels j’ai envie de m’investir à fond (envie d’écrire un livre, de déménager le blog et de créer un tout nouveau design…) sans oublier que je passe mon CAP pâtisserie en juin 2013 ! Plutôt que de faire toutes ces choses à moitié, je préfère en faire moins et prendre mon temps.

Après cette grande nouvelle, voici la recette du jour :

Cette recette convient pour 16 à 20 personnes. Le biscuit a été réalisé dans un cercle à entremets réglable : 29 cm de diamètre pour la cuisson et je l’ai ensuite tassé dans le même cercle réglé sur un diamètre un peu plus petit pour éviter les fuites (diamètre final 28 cm).

Ingrédients :

La base chocolat-amandes

6 œufs
90 g de poudre d’amande
60 g de cacao amer
20 g de maïzena
160 g de sucre
2 càc de levure chimique
2 càc d’arôme amande amère
1/3 fève tonka râpée
2 pincées de sel

+ 300 g de poires au sirop égouttées et coupées en petits dés

La mousse (avec pâte à bombe) choco-citron-tonka

6 cl d’eau
140 g de sucre
6 jaunes d’œuf
2 œufs entiers
350 g de chocolat noir à 66% de cacao (Valrhona Caraïbe pour moi)
le zeste de 2 citrons non traités
1/2 fève tonka râpée
50 cl de crème entière

Le miroir crémeux cacao

150 g de sucre
12 cl d’eau
10 cl de crème entière
50 g de cacao amer
5 g de gélatine (feuilles)

Préparation :

La base chocolat

Préchauffez votre four à 180°C et beurrez un cercle à entremets ou un moule de 29 cm de diamètre (assez haut de préférence sinon vous ne pourrez pas utiliser toute la mousse).

Dans un bol mélangez la poudre d’amandes, la maïzena, le cacao amer, la levure chimique, la fève tonka râpée et le sel. Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez les ingrédients secs en continuant à fouetter, ça va donner un mélange très épais.

Montez les blancs d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel puis incorporez-les à la pâte chocolat pour l’assouplir : commencez par en prendre un peu que vous allez mélanger sans précautions particulières puis incorporez le reste des blancs très délicatement. Vous pouvez ensuite verser la pâte dans le moule beurré et enfournez 15 minutes à 180°C. Une fois le biscuit cuit, démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir avant de le couper en deux dans la hauteur et de placer la base dans le cercle. Réservez la 2e moitié.

La mousse chocolat (pâte à bombe)

Placez le bol de votre robot, le(s) fouet(s) et la crème entière 15 minutes au congélateur puis montez la crème et réservez. Mettez les jaunes d’œufs et les œufs entiers dans le bol de votre robot, mettez en place le fouet. Réalisez maintenant la pâte à bombe : portez l’eau et le sucre à ébullition et dès que de grosses bulles se forment, versez progressivement le sirop sur les œufs en fouettant. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (faites fondre le chocolat pendant ce temps là). A noter que la pâte à bombe ne doit pas refroidir complètement, elle doit être encore un peu chaude quand vous la mélangerez à la crème montée et au chocolat.

Pendant que la pâte à bombe tourne, faites fondre le chocolat au bain marie, incorporez les zestes de citron et la fève tonka râpée. Versez la pâte à bombe dans un grand saladier puis ajoutez la crème montée et versez le chocolat fondu dessus tout en mélangeant délicatement à la maryse.

Recouvrez le premier disque de biscuit avec cette mousse, déposez dessus la moitié des poires au sirop et recouvrez du deuxième disque de biscuit en tassant légèrement. Répartissez le restant des poires dessus et couvrez à nouveau de mousse au chocolat, lissez à l’aide d’une spatule et placez au froid.

Le miroir crémeux cacao

Faites ramollir la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide et tamisez le cacao amer. Dans une petite casserole mélangez le sucre, l’eau et la crème liquide et faites chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Une fois que c’est fait, incorporez le cacao amer et portez à ébullition puis à 103°C à feu vif en remuant constamment. Retirez la casserole du feu et laissez redescendre la température de la préparation à 60°C puis incorporez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir avant de verser le crémeux au cacao sur la mousse choco-citron-tonka.

Laissez une nuit au frais avant de décercler au moment du service et de décorer selon votre goût (perles croustillantes au chocolat et poire tranchée avec arrêtes brulées au chalumeau pour moi).

Verdict : Un entremets poire chocolat aussi bon que dans mes souvenirs mais pas encore au point (c’est que je deviens exigeante !). Je vous conseille de bien le laisser une bonne journée au frais avant de le décercler et surtout de partir sur la bonne taille de cercle ou de diminuer les quantités.