Dans ce tutoriel macarons avec meringue italienne je vous donne ma recette et toutes mes astuces pour réussir vos macarons avec meringue italienne (avec un sirop de sucre). Depuis mes premiers macarons aux débuts du blog jusqu’aux derniers en date (les macarons mojito), une chose en commun, l’amour des macarons colorés, réguliers et des garnitures acidulées pleines de goût.

J’ai commencé à faire beaucoup de macarons quand, dans le restaurant dans lequel je travaillais, en plus du dessert autour d’un macaron noisette qu’on avait à la carte, on a pensé que ça serait une bonne idée de faire plus souvent des macarons comme mignardises pour le café. Je me suis retrouvée à faire de jolis minis parfum framboise/myrtille, spéculos ou encore framboise/rose/litchi.

Au début, quand j’ai commencé les macarons en cours pendant mon année de CAP, ce n’était pas toujours ça. J’ai eu la chance de faire mon année en alternance dans une entreprise spécialisée notamment dans les macarons et c’est à partir de ce moment là que j’ai commencé à adorer les coques colorées et les garnitures gourmandes.

Trouver une bonne recette de macarons à la meringue italienne

Au fil du temps j’ai trouvé la recette qui me convient, celle de Martial, mon professeur de pratique à l’IMT de Grenoble qui m’a supportée pendant mon CAP et ma mention complémentaire en pâtisserie. Vous le connaissez peut-être car il a remporté le Meilleur Pâtissier – les Professionnels sur M6 avec son équipe. Sa recette, c’est celle que je vous livre dans ce tutoriel macarons meringue italienne.

Comment réussir des macarons meringue italienne ?

Si vous vous demandez comment réussir des macarons meringue italienne ? Je peux déjà vous dire : en faisant une belle meringue, en macaronnant ni trop, ni trop peu, en pochant correctement vos macarons et en les cuisant à four pas trop chaud. Mais nous allons voir tout ça en détail.

Les deux principales difficultés des macarons

La difficulté avec les macarons est double : bien macaronner (ni trop, ni trop peu) mais aussi bien les cuire. Les premières fournées à la maison avec cette recette j’arrivais à avoir un bel appareil (à force on a l’œil pour savoir quand il faut arrêter de mélanger) mais la cuisson était une catastrophe, ils étaient tout tordus, la couleur virait…

Le deuxième point clé c’est une cuisson précise : pas trop chaude et sur plaques doublées. Ce n’est que récemment que j’ai décidé de baisser la température de mon four (pour que les couleurs claires le restent) et de doubler mes plaques de cuisson (mon four chauffe beaucoup par le dessous j’ai l’impression). Depuis ça va beaucoup mieux et je peux enfin faire des macarons à la maison sans craindre de devoir mettre toute ma fournée à la poubelle.

Je vous ai donc concocté ce tutoriel macarons meringue italienne pour que vous essayiez de les apprivoiser vous aussi, mais attention, au boulot par exemple je fais la même recette mais je cuis à 180°C au lieu de 165°C ici, il est donc très important de faire une fournée test pour savoir quels sont les réglages à adopter pour votre four.

Suggestions de parfums pour vos coques de macarons

J’utilise toujours la même recette de coques que je parfume au besoin. Soit j’ajoute dans le tant pour tant (le mélange poudre d’amande et sucre glace) et je tamise avec, soit je parsème sur les macarons après le pochage.

à tamiser avec le tant pour tant : menthe séchée, épices, cacao, café, fève tonka…
à saupoudrer sur les macarons une fois pochés : pavot, noix mixées, éclats de caramel, épices…

Idées de garnitures pour macarons

garnitures toutes prêtes : Nutella, pâte de spéculos, confitures… Pratiques pour gagner du temps mais attention à la dose de sucre !
crémeux : Citron, citron vert, mangue, passion… Mes préférés, on les fait comme une crème pâtissière sauf qu’on utilise du jus ou de la purée de fruit à la place du lait.
ganaches montées : On fait chauffer de la crème qu’on verse sur du chocolat puis on laisse refroidir et on monte au fouet comme une chantilly quand c’est bien froid. C’est gourmand, j’adore et on peut y faire avec tous les chocolats, que ça soit blanc, noir, lait ou blond.
crèmes au beurre : Ce que j’aime le moins, à utiliser vraiment le moins possible pour les macarons, ça apporte beaucoup trop de lourdeur à l’ensemble.

Comment décorer des macarons ?

décors à saupoudrer : poudres irisées, paillettes, cacao…
décors à appliquer au pinceau : diluer des poudres irisées ou des colorants hydrosolubles dans un peu d’alcool type vodka (parce que ça s’évapore et ça ne ramolli pas le macaron)
feutre alimentaires : attention à ne pas appuyer trop fort pour ne pas casser le macaron
glace royale : à faire à la poche à douille et à saupoudrer de paillettes pendant que c’est encore frais pour que ça colle, c’est très girly, j’aime beaucoup
traits de chocolat au cornet : plus technique mais tellement joli quand c’est fin

Quelques solutions à vous problèmes de macarons

vos macarons coulent quand vous les pochez : vous avez trop mélangé votre appareil.
vos macarons forment des piques sur le dessus : vous n’avez pas assez mélangé votre appareil, pensez bien à faire un test avant de pocher.
vos macarons cuisent tout de travers : moi ça me faisait ça car je ne doublais pas mes plaques et mon four cuisait trop par le dessous. Essayez de doubler vos plaques, le problème devrait être réglé.
la couleur de vos macarons brunit pendant la cuisson : votre four est trop chaud. C’est très important, surtout pour les couleurs pastel, de ne pas être trop chaud. Vous pouvez baisser la température du four à 160°C et cuire plus longtemps.
vous n’arrivez pas à décoller vos macarons, ils restent collés au Silpat : vos macarons ne sont pas assez cuits, pensez à vérifier leur cuisson avant de les sortir.

Comment pocher des macarons ? (vidéo)

Voici la vidéo que j’ai réalisée pour vous montrer le pochage des macarons à l’aide d’une poche à douille munie d’une petite douille lisse :

J’espère que ce tutoriel va vous permettre de faire de jolis macarons chez vous, si vous avez des questions ou des soucis, n’hésitez pas, laissez-moi un commentaire ou utilisez la page de formulaire de contact !