Tarte exotique ananas, vanille, coco

Quelle frustration d’avoir enfin mon joli blog mais si peu de temps pour poster des recettes… Les vacances approchent mais le CAP aussi donc je révise pas mal. La tarte exotique ananas d’aujourd’hui s’éloigne un peu du CAP mais on garde les bases comme la pâte et la mousseline.

Cette recette me fait penser à l’été qu’on aimerait d’ailleurs bien voir arriver. Se sont mes saveurs préférées dès que les beaux jours arrivent, je m’imagine déjà sous le soleil de Floride !

Cette tarte exotique ananas se compose d’une pâte sucrée à la vanille garnie de crème mousseline à la noix de coco, par dessus on trouve des ananas poêlés au citron vert, un streusel amande et une chantilly mascarpone à la vanille.

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre :

La pâte sucrée

250 g de farine
100 g de beurre
130 g de sucre glace
50 g d’œuf
1/2 gousse de vanille

La mousseline coco

1/4 litre de lait (moitié lait de vache, moitié lait de coco)
25 g de jaunes d’œuf
75 g de sucre en poudre
25 g de poudre à crème (ou de maïzena si vraiment vous n’en trouvez pas)
30 g de noix de coco râpée
50 g de beurre à chaud
50 g de beurre pommade (à incorporer à froid)

La garniture (ananas + chantilly)

1 ananas
1 citron vert

100 g de mascarpone
100 g de crème liquide entière
30 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille

streusel ou brisures de biscuits (spéculoos, miam !)

Préparation :

La pâte sucrée

Crémez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez l’œuf, la vanille et terminez par la farine en travaillant la pâte juste assez pour que tout soit bien mélangé. Fraser la pâte (pas obligatoire, surtout valable pour les pâtes sablées) puis formez une boule, aplatissez-la, filmez et placez au frais pour 30 minutes.

La mousseline coco

Préparez un plat et garnissez-le de film alimentaire, il vous servira à mettre la crème pâtissière pour la faire refroidir.

Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier mettez les œufs, versez le sucre dessus et mélangez de suite pour ne pas que ça cuise les jaunes. Ajoutez la coco râpée et fouettez quelques secondes. Ajoutez la poudre à crème et réservez. Pesez le beurre à chaud, coupez-le en morceaux et réservez.

Une fois votre lait chaud, versez-le sur le mélange à base de jaunes en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et placez sur feu moyen. Fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe et bouillonne, attention vous devez maintenir cette ébullition au minimum 1 minute 30 secondes, moi je compte toujours 2 minutes. Cette opération permet de pasteuriser la crème et donc d’éliminer les microbes.

Quand la crème pâtissière est prête, ajoutez le beurre à chaud et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit fondu (vous pouvez aussi mixer). Versez la crème dans le moule couvert de film alimentaire, filmez à nouveau (au contact, c’est à dire que le film doit épouser la crème) et placez au congélateur le temps qu’elle soit froide à cœur (pour cela appuyez sur le film au centre et voyez si c’est chaud). Une fois le cœur froid, passez-la au frigo le temps de faire le reste de la recette.

Garniture, cuisson, finitions

Préchauffez votre four à 170°C.

Une fois la pâte refroidie, abaissez-la au rouleau à pâtisserie, déposez-la sur votre cercle préalablement posé sur une plaque à four et foncez votre cercle à tarte. Piquez le fond et enfournez pour 25 minutes. Si le fond de tarte fait une bulle lors de la cuisson, piquez-là avec la pointe d’un couteau. Laissez refroidir la tarte décerclée sur une grille et préparez l’ananas.

Détaillez l’ananas en petits dés et faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre et de sucre. Une fois que les dés d’ananas ont un peu coloré, versez dessus le jus d’un citron vert, faites sauter et laissez refroidir.

Lissez la crème pâtissière, incorporez le restant de beurre (texture pommade après un passage au micro-ondes) et fouettez jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.

Mettez les ingrédients de la chantilly dans le bol de votre robot et montez-les en une chantilly pas trop ferme.

Montez enfin la tarte : remplissez le fond de tarte cuit à blanc de mousseline coco, garnissez le centre de la tarte avec la chantilly mascarpone puis les côtés avec l’ananas et le streusel. J’ai utilisé une douille cannelée refermée 1M (à noter que c’est très sympa avec les douilles à St Honoré, les 2D…).

Verdict : Ça va qu’aujourd’hui à Grenoble il fait super beau parce que j’ai des envies de tropiques moi avec cette tarte exotique ananas ! La garniture est super bonne, au niveau de la mousseline, enlevez la coco râpée si vous préférez une texture bien lisse.