Lancez-vous dans cette recette de New York rolls chocolat noisette beaucoup plus facile qu’elle en a l’air ! En respectant bien les étapes, vous pourrez vous régaler de ces petits disques dorés et croustillants, délicieusement feuilletés.
Recette facile de New York rolls chocolat noisette
En voyant les photos, vous vous dites peut-être que c’est une recette trop compliquée et que ça ne vaut pas le coup de vous lancer mais, comme souvent, avec une bonne organisation (et une bonne recette !) c’est tout à fait faisable. On prépare la détrempe et le beurre, puis on s’occupe de la crème pâtissière et enfin, on passe à l’assemblage.
Les ingrédients pour réaliser des New York rolls
La recette d’aujourd’hui utilise les produits de pâtisserie La Patelière. Le plus important ici c’est la farine, la levure et le beurre. Pour la farine, je vous conseille de prendre moitié farine T55, moitié farine de gruau (ou farine de force). Cette dernière va permettre la formation d’un beau réseau glutineux. Pour la levure, j’ai choisi de la levure boulangère (c’est de la levure sèche active) qu’on va devoir activer avant de l’utiliser. Pour cela on va la mélanger avec un peu d’eau tiède et on va simplement la laisser reposer une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’elle mousse bien, ça montrera qu’elle est bien vivante et qu’elle est donc prête à être utilisée.
Si vous n’arrivez pas à mettre la main sur du beurre de tourage, pour pouvez acheter du beurre AOP Poitou-Charentes en grandes surfaces, ça ira très bien pour cette recette.
Le tourage des New York rolls
Alors, l’étape du tourage, c’est celle qui fait souvent peur. En réalité, c’est juste une histoire de pliage, de rapidité et de patience ! Pour cette recette de New York rolls chocolat noisette, on va faire 3 tours simples (même si en général je préfère faire 2 tours simples et 2 tours doubles).
Pour plus de facilité, avant de commencer, je prépare mon beurre et je l’empaquette dans du papier sulfurisé en forme de rectangle. Il est donc prêt à être utilisé, il a une belle forme, il est d’une épaisseur régulière et surtout, il est frais, à la même température que ma détrempe (la pâte dans laquelle on va le mettre) ce qui est essentiel pour un beau tourage.
1ère étape : incorporation du beurre « en portefeuille »
On commence par incorporer le beurre. On étale la détrempe deux fois plus grande que le beurre. Ensuite on place le beurre sur la moitié basse et on rabat la moitié haute par dessus. Zou, au frigo 20 minutes si la pâte est molle, sinon, on enchaîne sur le tourage.
2e étape : 3 tours simples avec à chaque fois minimum 30 minutes de repos au frigo
Schéma très clair juste ici !
Pour réaliser un tour simple (opération qu’on va répéter 3 fois), on étale la pâte en un long rectangle devant soi. On la divise visuellement en 3 dans la hauteur. On commence par rabattre le tiers du haut sur le tiers du milieu, puis le tiers du bas sur le tiers du milieu. Placez 30 minutes au frigo entre chaque tour et pensez bien à toujours placer votre pâton comme un livre avant de l’étaler, c’est à dire avec la pliure à gauche.
Comment réaliser la pousse de la pâte levée feuilletée ?
Une fois votre pâte levée feuilletée réalisée et bien froide, vous allez pouvoir en faire un rouleau et la couper en tranches. Déposez-les ensuite sur une plaque pour les faire lever. Pour une pousse et une cuisson parfaite, je vous conseille de commencer par faire lever les New York rolls sur la même plaque que celle sur laquelle vous allez les cuire, ça vous évitera de tout casser en essayant de les déplacer après la pousse.
Après une pousse d’environ 2 heures sous un torchon propre, les New York rolls sont prêts à passer en cuisson : enfournez-les recouverts d’une plaque pour environ 30 minutes à 170°C. Il est important de bien les laisser refroidir avant de passer au garnissage et à la décoration alors prenez votre temps !
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New York rolls chocolat noisette
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Description
New York rolls chocolat noisette réalisés à base de pâte levée feuilletée à la vanille, de crème pâtissière chocolat et d’éclats de noisettes.
Ingrédients
La pâte levée feuilletée à la vanille :
- 15 g de levure boulangère La Patelière
- 150 g d’eau tiède (à 35°C)
- 280 g de farine T55 (avec au moins 12 g de protéines pour 100 g)
- 280 g de farine de gruau (ou tout en farine T55)
- 120 g de lait entier
- 70 g de sucre en poudre
- 10 g de sel
- une demi gousse de vanille Bourbon de Madagascar La Patelière
- 55 g de beurre doux
- 325 g de beurre de tourage ou de beurre AOP Poitou-Charentes
La crème pâtissière au chocolat :
- 500 g de lait entier
- 2 jaunes d’œuf
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de Maïzena
- 100 g de nappage chocolat La Patelière
Assemblage :
- Nappage chocolat La Patelière très légèrement réchauffé pour être coulant
- Éclats de noisettes grillées La Patelière
- Noisettes décortiquées La Patelière
Préparation
La pâte levée feuilletée à la vanille :
- Activez la levure : mélangez-la dans un petit saladier avec l’eau tiède et laissez reposer 15 minutes.
- Mettez tous les ingrédients restants sauf le beurre de tourage (pensez à l’étaler dans un rectangle de papier sulfurisé pour plus de facilité) dans le bol de votre robot muni du crochet. Ajoutez le mélange eau+levure mousseux et pétrissez 10 minutes à vitesse lente puis 5 minutes à vitesse moyenne, le pâton doit être lisse et bien se décoller des parois du bol.
- Filmez le pâton et laissez-le reposer 20 à 30 minutes à température ambiante (en fonction de la température de votre cuisine), c’est l’étape du “pointage”.
- Ensuite, on chasse l’air en appuyant au centre avec le poing, on dit qu’on le dégaze. Formez un rectangle grossier puis filmez-le et placez-le au frigo toute une nuit.
- Le lendemain, on incorpore le beurre « en portefeuille » : commencez par étaler la détrempe en un rectangle de un peu moins de 1 cm d’épaisseur et d’une taille 2 fois plus grande que votre beurre. Placez le beurre en haut ou en bas puis rabattez l’autre partie de la détrempe sur votre beurre. On dit qu’on “l’enchâsse”. On place au frigo 20 minutes ou, si vos pâte n’est pas trop molle, on commence le tourage.
- On donne ensuite le premier tour simple : on étale le pâton en un grand rectangle d’environ 70 cm de long, on rabat le tiers du haut sur le tiers du milieu puis le tiers du bas sur le tiers du milieu. Placez minimum 30 minutes au frigo.
- Répétez l’opération pour avoir 3 tours simples et en respectant bien les temps de repos au froid, c’est très important. À la fin des 3 tours, placez au frigo pour 1 heure minimum.
- Une fois le pâton bien froid, étalez-le en un rectangle d’environ 60 x 40 cm. Roulez-le sur lui-même en commençant par le grand côté le plus éloigné de vous. À l’aide d’un couteau bien tranchant, coupez des tranches de pâte d’environ 95 grammes et déposez-les sur une plaque de four dans des emporte-pièces de 10 cm de large et 3 cm de haut.
- Laissez pousser les New York rolls 2 heures à température ambiante puis déposez un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé dessus, recouvrez d’une plaque et enfournez à 170°C pendant environ 30 minutes, ils doivent être bien dorés (évitez si possible d’ouvrir la porte du four avant que la cuisson soit presque finie). Laissez refroidir complètement.
La crème pâtissière au chocolat :
- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec sucre puis ajoutez la Maïzena.
- Faites chauffer le lait puis versez-le doucement dessus en fouettant (on veut éviter de cuire les œufs).
- Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière : portez à ébullition (tout en mélangeant sans arrêt au fouet) puis maintenez l’ébullition 1 minute avant de retirer la casserole du feu et d’ajouter le nappage chocolat.
- Une fois cuite et parfumée, débarrassez la crème pâtissière au chocolat dans un plat propre, filmez-la au contact et laissez refroidir complètement avant de garnir les New York rolls (elle se conserve 48h au frigo).
L’assemblage :
- Lissez la crème pâtissière chocolat en la fouettant légèrement.
- Trouez les New York rolls bien froids à 3 endroits différents (j’aime bien faire ça avec une baguette en bois style baguette chinoise) puis fourrez-les de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille ou d’une pipette en plastique souple.
- Garnissez du nappage chocolat coulant et parsemez d’éclats de noisettes et de noisettes entières. Dégustez !
Notes
À déguster dans la journée !
- Préparation: 6 heures
- Cuisson: 30 minutes
- Catégorie: Pâtisserie
