Éponges et bâtons maréchaux

Incroyable à quel point le temps passe vite quand on cumule les projets comme la CAP, la boutique… Je trouve enfin un peu de temps dans cette semaine de folie (on fête les 10 ans de l’Instant gourmand) pour vous faire découvrir deux recettes de petits fours que je ne connaissais pas du tout avant de les faire à l’école et que tout le monde a adoré : les éponges et bâtons maréchaux.

Les deux sont réalisés à base d’un biscuit succès, nous avons profité de faire un entremets avec 3 couches de biscuit succès pour utiliser une partie de la pâte pour faire ces petits fours.

Les quantités sont donc pour 3 cercles de 16 cm de diamètre de biscuit succès, une vingtaine d’éponges (petits ronds qui sont ensuite collés deux à deux) et une quinzaine de bâtons maréchaux. Je précise que votre quantité de biscuit dépendra vraiment de la réussite de votre préparation, une des personnes de la classe n’en a pas eu assez pour faire ses bâtons maréchaux !

Ingrédients (quantités ci-dessus) :

Le biscuit succès

200 g de blancs d’œufs à température ambiante
180 g de sucre en poudre
180 g de poudre d’amande
50 g de farine

+ amandes hachées
+ curd passion ou citron ou confiture de framboises
+ pâte à glacer (chocolat dans lequel on a remplacé le beurre de cacao par de la graisse végétale) ou chocolat fondu

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°C.

Mettez les blancs dans le bol de votre robot et commencez à les monter. Quand le fouet forme des marques dans les blancs ajoutez tout doucement 90 g de sucre en pluie. Pendant que les blancs montent, mélangez dans un saladier le reste de sucre, la farine et la poudre d’amande. Sablez entre vos doigts pour éliminer les éventuels grumeaux de poudre d’amande.

Une fois les blancs montés, ajoutez les poudres dedans en 4 fois en mélangeant très délicatement avec une maryse et en raclant bien le fond du bol pour ne pas avoir de poches de poudre d’amande non mélangée lors du pochage (dressage des éponges et bâtons maréchaux à la poche à douille).

Garnissez une plaque à four d’une feuille de papier cuisson et préparez une poche avec une douille lisse de 16 mm de diamètre. Pochez les bâtons maréchaux en formant des boudins d’environ 5 cm de long. Pour les éponges, formez des ronds (avec la même technique que pour les macarons : on se place à un endroit de la plaque et on presse sur sa poche, on ne fait pas de spirale).

Saupoudrez d’amandes hachées, tapez la plaque pour récupérer l’excédent et enfournez pour 10-15 minutes à 180°C. Une fois cuits, laissez-les refroidir avant de les garnir et de les assembler 2 à 2 (pour les éponges) ou de les glacer sur le côté plat (pour les bâtons maréchaux).

Verdict : Notre prof a été sympa, ils nous a permis de les ramener chez nous (sinon on fait des ventes pédagogiques) et ils n’ont pas fait long feu. J’avais choisi de fourrer mes éponges avec de la crème passion, un pur délice, mieux qu’avec la confiture qui apporte un côté trop sucré pour moi.